Sarrade vous propose son club gascon au magret séché

Foie gras en terrine à l'ananas, rhum et poivre de Madagascar, céleri caramélisé

Temps de
préparation
30 minutes
Temps de
cuisson
1 heure 30 minutes
Niveau de
difficulté
Difficulté : ++
Type de plat Apéritif, Entrée
Cuisine Foie gras de canard, Française, Gastronomique

Ingrédients

  • 1000 g foie gras éveiné
  • 30 g rhum
  • 4 g de poivre de Madagascar fraichement moulu
  • ½ ananas Victoria
  • 14 g sel
  • 1 boule de céleri
  • 200 g de miel
  • 1 dl de jus de veau lié
  • 2 c. à café de poivre mignonette
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Instructions

  • Assaisonner  le foie gras avec le sel, le  poivre de Madagascar et le  rhum. Le laisser mariner 12 heures
  • Parer et tailler le ½ ananas en 4 dans la longueur .Enlever le « bois » central
  • Le sécher au four pendant 15 mn à 200 °c. Réserver
  • Garnir une  terrine avec le  foie gras mariné à mi-hauteur, bien ranger les segments d’ananas séchés, parfaitement en son centre et  terminer par le reste de foie gras
  • Fermer la terrine dans un sac  sous vide
  • Cuisson au four à vapeur  1 h 15 à 74°
  • Laisser reposer 48 heures2 heures avant la dégustation du foie, éplucher et tailler la boule de céleri  en bâtonnets (de la taille d’un petit doigt)
  • Caraméliser le miel dans une sauteuse
  • Ajouter les bâtonnets, bien les enrober
  • Déglacer avec le jus de veau, réduire jusqu’à consistance sirupeuse
  • Ajouter le poivre mignonette
  • Réserver  à température ambiante
  • Au moment de servir, disposer 1 tranche de foie gars de 50 gr au centre de l’assiette
  • Monter en croisillons les bâtonnets de céleri caramélisé
  • En décoration, faire quelques points avec le  caramel restant