Croquetas de foie gras con trufas

Receta propuesta por Jackie Martin, chef miembro del club Les Toques Blanches International Club.
Difficulty :
Preparation :
Baking :
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES

Salsa Villeroy:
1/4 l de oporto
3/4 l de nata líquida
100 g de Foie Gras de Sarrade tamizado
8 hojas de gelatina
Sal y pimienta recién molida

Ingredientes para el acabado de las croquetas:
100 g de Foie Gras de Sarrade cortado en cubos de 1/2 cm
20 g de trufa picada

Pan rallado:
50 g de harina
3 huevos enteros
200 g de miga de pan tamizada
Fritura:
3/4 l de aceite

ELABORACIÓN

El día anterior:

En una cacerola, a fuego alto, hervir la mitad del volumen del oporto y dejar que se reduzca a la mitad. Añadir el resto del oporto y seguir reduciéndolo a la mitad. Añadir la nata líquida y llevar al hervor a fuego lento.

Mientras tanto, remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 4 o 5 minutos para ablandarlas, y luego presionarlas para eliminar el exceso de agua.

Cuando la mezcla de oporto y nata haya alcanzado el punto de ebullición, trasladarla a un recipiente y agregar el puré de foie gras y las hojas de gelatina mientras se bate la mezcla. Ajustar el condimento y refrigerar.

Preparar una bandeja: cubrir el interior con una lámina de film transparente, asegurándose de que se ajuste a la forma de la bandeja. Llenar la bandeja con la mitad de la salsa Villeroy, hasta un espesor de 1/2 centímetro. Refrigerar durante unos veinte minutos para que se asiente ligeramente, esparcir la trufa picada y luego los cubos de foie gras por toda la superficie, y cubrir uniformemente con el resto de la salsa Villeroy. Cubrir con film y refrigerar.

El mismo día:

Volcar la pasta de la salsa enfriada (ya bastante firme) sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo cuya hoja se haya calentado remojándola en agua caliente, cortar los cubos de 1,5 cm que formarán el centro de las croquetas.
Pasar los cubos por harina para que queden bien cubiertos y darles pequeños golpecitos para quitar el exceso. Luego, pasar los cubos por el huevo batido, escurrirlos bien y pasarlos por la miga de pan tamizada. Repetir esta operación por segunda vez para obtener un doble empanado. Mantener los cubos en el refrigerador hasta el momento de servir.

Justo antes de servir, preparar un baño de fritura caliente. Sacar los cubos del refrigerador y pasarlos de nuevo por la miga de pan tamizada antes de sumergirlos, de dos en dos, en la sartén durante 2 o 3 minutos. Sacar las croquetas, secarlas sobre papel absorbente y mantenerlas calientes.

Servir enseguida.

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