Escalope de foie gras salteado, chermoula de zanahorias de las landas con mandarina y uvas encurtidas

Difficulty :
Preparation :
15 min
Baking :
30 min
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES

Marinada: 48 horas de antelación

150 g de uvas blancas
150 g de uvas negras
300 g de vinagre balsámico blanco
150 g de azúcar
1 rama de canela
10 g de semillas de mostaza
10 g de bayas de enebro
4 escalopes de foie gras 40/60
500 g de zanahorias de las Landas
1 cabeza de ajo
10 mandarinas
10 g de jengibre fresco
2 g de comino en grano
1,5 l de caldo de hortalizas
2 cucharadas soperas de hojas de coriandro picada
2 cucharadas soperas de perejil plano picado
30 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Flor de sal
Pimienta mignonette

Reducción de mandarina:

4 c/s de miel
10 mandarinas
1 vaina de vainilla abierta y rallada
2 g de 5 perfumes
2 g de Garam Masala
1 clavo de olor
2 bayas de enebro

ELABORACIÓN

48 horas de antelación:

Quitar las semillas de las uvas y enjuagarlas.
Poner a hervir el vinagre, el azúcar, la canela, las semillas de mostaza y las bayas de enebro.
Dejar enfriar.
Añadir las uvas a un tarro y verter la marinada.
Cerrar y dejar reposar durante 48 horas.
Exprimir las 10 mandarinas.
Caramelizar la miel, desglasar con zumo de mandarina y añadir todas las especias para el glaseado.
Reducir suavemente a jarabe.
Filtrar y desechar.
Pelar y cortar las zanahorias y el jengibre.
Pelar y quitar el germen al ajo.
Unir las zanahorias, el jengibre, las semillas de comino y el ajo en una cacerola, humedecer con el caldo de verduras al nivel adecuado.
Cocinarlos hasta que se deshagan.
Rallar la piel de una mandarina, dejarla a un lado.
Exprimir el zumo de las 10 mandarinas.
Reducir el jugo en el fuego hasta obtener la consistencia de un jarabe.
Cuando las verduras estén cocidas, escurrirlas (conservar el caldo).
En caliente, mezclar con la mantequilla, la ralladura y la reducción de mandarina; añadir el caldo de cocción, si es necesario.
Mezclar con las hierbas picadas y sazonar con sal y pimienta.
Guardar al calor.
Saltear los escalopes de foie gras 2/3 minutos de cada lado.
Guardar al calor.
Formar un montón de puré de zanahoria, colocar un escalope de foie gras escurrido encima, sazonar con flor de sal y pimienta mignonette.
Escurrir las uvas.
Adornar la parte superior con dos uvas de diferentes colores.
Añadir algunas gotas de reducción de mandarina.
Servir.

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