Flan de foie gras y lenguas de gato con tomillo

Receta propuesta por Philippe Garret, para Sarrade
Difficulty :
Preparation :
30 minutos
Baking :
50 minutos
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 8 personas

225 g de foie gras fresco desvenado
175 g de caldo de pollo
2 cucharadas soperas de oporto
1 cucharada sopera de armagnac
175 g de huevos
1 hoja de gelatina (o 2,5 g)
Sal
1 g de pimienta
75 g de azúcar moreno
15 g de agua
Unos granos de pimienta triturada
8 ramequines de 7/8 cm de diámetro - 4/5 de altura

ELABORACIÓN

Cortar el foie gras en cubos y sazonar con pimienta.
Batir en la licuadora.
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar el caldo de pollo con el oporto y el armagnac, añadir la gelatina.
Verter sobre el puré de foie gras y mezclar enérgicamente.
Añadir los huevos, corregir la sal y la pimienta. Dejar en reposo durante 30 minutos.
Caliente el horno a 120°.
Hacer un caramelo bien oscuro con azúcar y agua.
Verter una cucharadita de este caramelo en el fondo de los ramequines. Añadir unos cuantos granos de pimienta triturados. Dejar que tome consistencia en un lugar fresco.
Luego distribuir la mezcla de foie gras en los ramequines.
Colocarlos en una bandeja para horno y cocinarlos a baño maría a 120 °C durante 30/35 minutos.
Comprobar la cocción con la punta de un cuchillo pequeño.
Al terminar la cocción, sacar los moldes del baño maría, colocarles film y dejarlos reposar en un lugar fresco durante 24 horas.

LENGUAS DE GATO CON TOMILLO

INGREDIENTES para 16 unidades

70 g de mantequilla pomada
70 g de harina
15 g de azúcar
2 claras de huevo (apenas batidas)
1 pizca de tomillo
2 pizcas de sal
1 pizca de pimiento de Espelette

ELABORACIÓN

El mismo día, mezclar la mantequilla pomada y el azúcar.
Añadir la harina, el tomillo, la sal y el pimiento.
Finalmente, las claras de huevo.
Dejar reposar durante 20 minutos.
Llenar una manga pastelera y formar lenguas de gato en una bandeja para horno.
Terminar la cocción en el horno a 200 °C durante 5/7 minutos.
Desmoldar en una rejilla.
 

EMPLATADO

Desmoldar el flan en un pequeño plato con el caramelo en la parte superior.
Colocar 2 lenguas de gato a los lados.

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