Foie Gras entero confitado con romero

Receta propuesta por Philippe Garret, para Sarrade
Difficulty :
Preparation :
20 minutos
Baking :
20 minutos
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 10/12 personas

500 gr. de Foie Gras desvenado de Sarrade
1 g de pimienta Széchuan molida
1 g de pimienta blanca Muntok molida
6 g de sal gris de Guérande
500 g de grasa de pato de Sarrade (suficiente para escalfar el foie gras)
1 gran manojo de romero fresco

ELABORACIÓN

El día anterior, calentar la grasa de pato con el ramo de romero a 80 °C durante 1 hora y luego mantenerlo en un lugar fresco.
Al día siguiente, salpimentar el Foie Gras desvenado de Sarrade. Reconstituirlo y envolverlo en una tira de muselina, luego comprimirlo y atarlo como un caramelo.
Calentar la grasa de pato en una olla a 100 °C.
Sumergir el Foie Gras durante 20 minutos en el baño de grasa.
Después de la cocción, escurrirlo bien y guardarlo en un lugar fresco por unos instantes.
Una vez que esté tibio, apretar bien la tira de muselina (o use una nueva) para volverlo a su forma original, y luego refrigerar.

Degustar después de 2 días.

Un consejo del chef: Puede usar la grasa de pato con romero. Una vez filtrada, será excelente para aromatizar un salteado de papines con topinambur.

Enjoy your meal