Foie gras entero en papillote "para compartir" con hortalizas pequeñas

Receta propuesta por Philippe Garret, para Sarrade
Difficulty :
Preparation :
20 minutos
Baking :
45 minutos
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas 

2 foies gras frescos enteros de 450 g
16 zanahorias pequeñas
16 mini nabos
16 papines
8 mini puerros
16 rábanos rosados
8 mini hinojos
5 cl de caldo de pollo
4 chalotas picadas
1 cl de vinagre de jerez
Sal
Pimienta
2 hojas de papel de horno

ELABORACIÓN:

Sazonar los foies gras con sal y pimienta y dejarlos durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Cortar, pelar y escaldar individualmente las zanahorias, los nabos, los rábanos, los puerros y los hinojos en agua hirviendo.
Cocinar las papines en agua salada hirviendo.
En una sartén, dorar bien los foies gras de cada lado, sólo para marcarlos.
Colocar 2 hojas de papel de horno una al lado de la otra en la superficie de trabajo.
Añadir sobre cada una 1 foie gras, la mitad de las verduras, chalotas y caldo de pollo.
Cerrar todo uniformemente, doblando los bordes.
Cocinar durante 30 minutos a 170 °C.
Al final de la cocción, extraer los lóbulos del foie gras.
Cortarlos y servirlos en un plato.
Emplatar bien las verduras confitadas.
Añadir el vinagre en el jugo restante de los papilotes.
Verter esta vinagreta caliente sobre el foie gras y sus verduras.

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