Generoso escalope de foie gras a la plancha con diferentes calabacines, habas y mango & salsa de limón

Receta propuesta por Philippe Garret, para Sarrade
Difficulty :
Preparation :
1 h
Baking :
50 min
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas

8 escalopes de foie gras de 60/80 g
2 calabacines verdes grandes
1 calabacín amarillo
1 mango
600 g. de habas desenvainadas
5 limones amarillos
15 g. de azúcar
½ cucharada sopera de sal gorda
1 dl. de caldo de ave
2 cucharadas soperas de nata
Varios microvegetales (hojas de shiso morado y verde...)
Aceite de oliva
1 cucharada sopera de alcaparras
Sal fina y pimienta molida

ELABORACIÓN

Pelar a lo vivo los limones para obtener 250 g. de fruta.
Cortar en rodajas y mezclar con la sal gorda y el azúcar.
Cocinar a fuego muy suave durante 40/50 minutos.
Tamizar. Reservar a temperatura ambiente.
Blanquear las habas durante 1 minuto en agua hirviendo y enfriarlas inmediatamente.
A continuación, escurrirlas y sacarles la piel gruesa. Reservar.
Pelar el mango con ayuda de una mandolina y cortarlo en juliana bastante fino.
Preparar y lavar los calabacines.
Cortar en sentido longitudinal 8 lonchas gruesas con los calabacines verdes.
Condimentar con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta Dejar marinar 15 minutos.
Cortar en tiras finas el calabacín amarillo, siempre con ayuda de la mandolina. Condimentar con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta Enrollarlos. Reservar.
Volver a realizar la misma operación con el resto de calabacines verdes y realizar pequeños rollos parecidos a los amarillos.
Calentar el caldo de ave y añadir la mitad de las habas y a continuación, la nata.
Retirar del fuego y mezclar lentamente hasta conseguir una crema untuosa.
Rectificar de sal. Guardar al calor.
Condimentar con sal y pimienta los escalopes de foie gras y dorarlos 2 minutos por cada lado. Guardar un poco de grasa de la cocción filtrada.
Terminar la cocción en el horno a 180° durante 4/5 minutos.
En la sartén donde se doró el foie gras, verter la grasa restante y cocinar a fuego fuerte las lonchas gruesas de los calabacines verdes hasta que estén al dente. Al final de la cocción, colocarlas sobre papel absorbente. Guardar al calor.
Mezclar las habas restantes, el mango en juliana y las alcaparras.
Salpimentar, añadir un poco de la grasa de cocción filtrada y unas gotas de la sala de limón.
Colocar la loncha de calabacín, después el foie gras a la plancha coronado con la mezcla de habas, mango y alcaparras.
Dejar templar y colocar armoniosamente los pequeños rollos de calabacín.
Dibujar alrededor un arco de círculo con la crema de habas y después pequeñas gotas de salsa de limón.
Decorar con ramitas de microvegetales, algunas habas y alcaparras8 escalopes de foie gras 60/80 gr.

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