Hamburguesa gourmet de foie gras

Receta propuesta por Philippe Garret, para Sarrade
Difficulty :
Preparation :
40 minutos
Baking :
30 minutos
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas

8 panecillos de hamburguesa de 11 cm de diámetro
1,2 kg patatas Charlotte
2 kg col roja
250 g de cebollas
40 g de mantequilla fresca
40 g de mantequilla clarificada
15 g de grasa de pato
400 g de manzanas Golden
100 g de rúcula
100 g de nueces
240 g de foie gras mi-cuit en virutas
200 g de mollejas confitada, en rodajas
150 g de magret de pato ahumado, en láminas
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Salsa vinagreta de miel y nueces:

½ cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharada sopera de vinagre balsámico
2 cucharadas soperas de aceite de colza
1 cucharadita de aceite de nuez
1 cucharadita de miel líquida
1 pizca de sal
2 vueltas del molinillo de pimienta

Mi ketchup agridulce:

2 cucharadas soperas de mermelada de cebolla
2 cucharadas soperas de vinagre balsámico
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada sopera de miel líquida
20 cl de ketchup
1 cucharada sopera de salsa Worcestershire
Unas gotas de tabasco

ELABORACIÓN

Pelar y cortar las manzanas Golden en juliana grande.
Picar la col roja y escaldarla durante 2 minutos en agua salada hirviendo.
Picar las cebollas, rehogarlas en mantequilla a fuego lento durante unos 8 minutos, sazonarlas y luego añadir las manzanas cortadas y el repollo blanqueado. Cubrir con papel de horno y cocinar 20 minutos a fuego bastante bajo, sin olvidarse de corregir la sazón.
Pelar y rallar las patatas crudas, salpimentar y añadir nuez moscada rallada. Cocinar las patatas ralladas en círculos de 13 cm de diámetro en mantequilla clarificada y una nuez de grasa de pato a un grosor de 1/2 cm: las patatas paillasson deben estar crujientes y doradas por ambos lados, pero blandas por dentro.

Emplatado:
Cortar los panes de hamburguesa por la mitad horizontalmente y reservar la tapa superior. 
Sobre la tapa de abajo colocar: la galette de patatas paillasson, las mollejas calientes en rodajas, la col roja con manzanas, la rúcula sazonada con vinagreta miel y nueces, las lonchas de magret ahumado; terminar con las virutas de foie gras y cubrir con la tapa del pan.
Servir con un hilo de salsa de ketchup.

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