Pepitas de foie gras de pato escalfadas en caldo de pato

Receta elaborada por Stéphane Bernhard, propietario y chef del restaurante Le Jardin de France, en Baden (estrellas Michelin)
Difficulty :
Preparation :
20 minutos
Baking :
1h30
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES

Para el caldo de pato:

2 kg aletas de pato
2 chirivías
2 zanahorias
1 apio
1 col crespa (kale) pequeña
1 cebolla
1 bouquet garni
½ l de vino blanco seco
Especias, sal gorda

80g de escalopes de foie gras ultracongelado de Sarrade (calibre 25/35 g), cortados en pepitas

ELABORACIÓN

Preparar el caldo de pato.
Después de la cocción, retirar las verduras y dejarlas a un lado para incorporarlas más tarde al caldo.
Desmenuzar las aletas de pato y recuperar la carne para el plato.
Colar el caldo y revisar la sazón (clarificar si es necesario).
Escalfar las pepitas de foie gras en el caldo de pato a 85 °C durante 3 o 4 minutos.
Retirar las pepitas escalfadas.
Disponer en platos hondos o tazones con las verduras y la carne de pato previamente calentada en el caldo. Agregar el foie gras escalfado y verter un poco de caldo.
Servir inmediatamente.

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