Carpaccio de magret de canard au pistou de roquette, vinaigrette de jeunes légumes & virgule de wasabi

Recette proposée par Philippe Garret pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
24 h à l’avance + 30 min
Temps de cuisson :
10 min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes :

4 magrets
1 poignée de roquette
1 petit bouquet basilic vert
1 petit bouquet basilic violet
200 gr d’huile d’olive
60 gr de poudre d’amandes
Extrait d’amande amère
1 jus de citron jaune
8 mini carottes fanes
8 mini navets fanes
8 mini poireaux
8 mini cébettes
8 mini fenouils
8 sommités de chou fleurs blanc
8 sommités de chou fleurs violet
8 sommités de chou romanesco
200 gr petits pois
150 gr de fèves écossées
16 tomates cerise rouges
16 tomates poire jaunes
1 poignée de haricots verts
Quelques pousses de salade
8 pointes d’asperge blanches
4 radis roses taillés en rondelles
100 gr de crème fraiche épaisse
20 gr de pate de Wasabi

PROGRESSION :

24 h avant :
Parer les nerfs et les aponévroses  des magrets.
Eliminer la graisse et ne garder qu’une bande de 3 cm/8 cm (pour former une simili poignée).
Entourer les magrets de papier film.
Les congeler bien à plat.

Jeter dans un bol mixeur, la roquette, les feuilles de basilic vert et violet.
Ajouter la poudre d’amandes, le jus de citron et quelques gouttes d’amande amère.
Mixer et monter à l’huile d’olive. Réserver au frais.
Parer et nettoyer tous les légumes.
Cuire à l’eau bouillante salée et séparément, les carottes, les navets, les poireaux, les oignons verts, les pâtissons, les courgettes, les petits pois, les fèves et les haricots verts. Les cuire « al dente ».
Les rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter et les garder à température ambiante.
Mélanger la crème et le Wasabi.
Badigeonner au pinceau, le fond de grandes assiettes, de pistou.
Trancher à la machine à jambon, de fines lamelles de magret de canard, les déposer sur le pistou.
Re-badigeonner de pistou. Garder au frais.
Mélanger  la vinaigrette et assaisonner tous  les légumes et salade.
Ranger le tout harmonieusement.
Terminer par quelques virgules de crème de Wasabi.

Bon appétit