Escalopes de foie gras grillées a la plancha avec fenouil, orange & coriandre et vinaigrette chaude de cassis

INGREDIENTS pour 8 personnes :

16 escalopes de foie gras 40/60 gr
3 gros fenouils
1 litre de bouillon de volaille
3 gr de graines de coriandre
100 gr de beurre
1 orange
200 gr de cassis en grappe
5 cl de jus de canard réduit
1 dl de graisse de canard
8 petites cébettes
1 petit oignon rouge
Gros sel de Guérande
Poivre concassé

PROGRESSION :

Peler à vif l’orange après avoir gardé un peu de zeste et de jus.
Parer et laver les fenouils.
En prélever, 100 gr dans un beau bulbe et  tailler finement à la mandoline de jolies lamelles.
Emincer le reste et le cuire, fondant, dans le bouillon de volaille avec les graines de coriandre. Egoutter.
Mixer le tout avec les zestes, jus et chairs d’orange et émulsionner avec 100 gr de  beurre.
Filtrer à la passette (pour éliminer les fibres des fenouils). Réserver au chaud.
Trier les 8 plus  belles grappes de cassis. Passer au moulin à purée, les autres  restantes.
Porter à ébullition, ajouter le jus de canard, laisser mijoter 5 min.
Filtrer au chinois très fin.
Ajouter la graisse de canard fondue afin de réaliser une vinaigrette tranchée.
Eplucher et tailler très finement, à la mandoline, l’oignon rouge. Le mélanger aux lamelles de fenouil.
Parer et laver les petites cébettes.
Griller à la plancha les escalopes de foie gras, 2/3 min de chaque coté, ainsi que les petites cébettes.
Eponger le tout sur une feuille de papier absorbant.

Dresser harmonieusement sur assiette, la purée de fenouil, les cébettes grillées, les escalopes de foie gras, le mélange de légumes crus, la grappe de cassis.
Saucer avec la vinaigrette chaude.
Assaisonner de gros sel et de  poivre concassé