Escalopes de foie gras grillées, mousse liquide de betterave au poivre sauvage et pickles de chou-fleur

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
15 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 10 personnes :

 

10 escalopes de foie gras de 50 gr

20 petits bouquets de pickles de chou-fleur

500 gr de mousse de betterave

3 cuillères à soupe de ciboulette ciselées

 

PICKLES DE CHOU FLEUR

 

INGREDIENTS :

 

½  chou fleur

5 gr de sel fin} pour

½  l eau                } le dégorgeage

200 gr de vinaigre balsamique blanc

200 gr de miel

300 gr d’eau

8 gr de sel fin

3 grains d’ail pelés

1 clou  de girofle

½  cuillère à soupe de  baies de genièvre

½ cuillère à soupe de  grains de poivre noir

Bocaux en verre

 

PROGRESSION :

 

Parer et tailler le chou fleur, de manière à avoir de belles fleurettes

Mélanger l’eau et le sel, verser sur les fleurettes

Les laisser pendant 1 h, puis les égoutter

Faire bouillir l’eau, le miel et le vinaigre

Ajouter l’ail, les clous, les baies, le poivre et le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les bocaux en verre  contenant les fleurettes de chou fleur. Fermer les bocaux

A déguster à partir de 48 h

 

 

MOUSSE LIQUIDE DE BETTERAVE AU POIVRE SAUVAGE

 

INGREDIENTS :

 

500 gr de purée de betterave cuite

30 gr de beurre

5 gr de sel

1,5 cuillères à soupe de  vinaigre Melfor

200 gr de glace de jus de canard

1 gr de poivre Voatsiperifery

 

PROGRESSION :

 

Chauffer et mixer la purée

Emulsionner avec le beurre

Ajouter le reste et mixer

 

DRESSAGE :

 

Assaisonner de sel et de poivre, les escalopes de foie de gras

Les griller à la plancha pendant 4/5 mns

Au terme de la cuisson les égoutter entre 2 feuilles de papier absorbant.

Egoutter les bouquets de chou fleur et les rouler dans la ciboulette ciselée

Dresser sur assiette, une escalope de foie gras puis 2 cuillères à soupe de mousse de betterave et décorer avec 2 petits bouquets de pickles de chou fleur

Servir

 

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Bon appétit