Flamby de Foie Gras & langues de chat au thym

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
50 min
Type de recette :
Entrée

FLAMBY AU FOIE GRAS

INGREDIENTS pour 8 personnes :

225 gr de foie gras éveiné Sarrade
175 gr de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de porto
1 cuillère à soupe d’armagnac
175 gr d’œufs
1 feuille de gélatine (soit 2.5 gr)
Sel
1 gr de poivre
75 gr de sucre roux
15 gr d’eau
Quelques grains de poivre concassé
8 ramequins de 7/8 cm de diamètre- 4/5 de hauteur

PROGRESSION 

Couper le foie gras en cubes, l’assaisonner de poivre

Mixer au blinder

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide

Chauffer le bouillon de volaille avec le porto et l’armagnac, ajouter la gélatine

Verser sur la purée de foie gras et mixer fortement

Ajouter  les œufs, vérifier  le sel et le poivre. Laisser reposer 30 mn

Chauffer le four à 120 °

Réaliser un caramel bien foncé avec le sucre et l’eau.

Verser au fond des ramequins, une cuillère à café de ce caramel. Ajouter quelques grains de poivre concassé. Laisser prendre au frais

Puis répartir le mélange foie gras dans les  ramequins

Les disposer dans une plaque allant au four et les cuire au bain marie à 120° environ 30/35 mns

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau

Au terme de celle-ci, ôter les moules  du bain marie et les filmer et laisser reposer 24 h au frais

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LANGUES DE CHAT AU THYM

INGREDIENTS pour 16 unités :

70 gr  de beurre en pommade
70 gr de farine
15 gr de sucre
2 blancs d’œuf (battus à peine)
1 pincée de thym
2 pincées de sel
1 pincée de piment d’Espelette

PROGRESSION 

Le jour même, mélanger le beurre pommade et le sucre

Ajouter la farine, le thym, le sel  et le piment

Enfin les blancs d’œuf

Laisser reposer pendant 20 min

Remplir une poche à douille de cet appareil et former des langues de chat, sur une plaque à pâtisserie

Cuire au four à 200 °C pendant 5/7 mns

Débarrasser sur une grille

Dressage :

Démouler le flamby sur une petite assiette  avec le caramel coulant sur le dessus

Planter 2 langues de chat sur le coté

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Bon appétit