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Flamby de foie gras & langues de chat au thym

Flamby de foie gras & langues de chat au thym

Temps de
préparation
30 minutes
Temps de
cuisson
50 minutes
Niveau de
difficulté
Difficulté : +++
Type de plat Entrée
Cuisine A emporter, Foie gras de canard
Portions 8 personnes

Ingrédients

Flamby de foie gras

  • 225 gr de foie gras frais éveiné
  • 175 gr de bouillon de volaille
  • 2 c. à soupe de porto
  • 1 c. à soupe d'armagnac
  • 175 g d’œufs
  • 1 feuille de gélatine (soit 2.5gr)
  • sel
  • 1 gr de poivre
  • 75 gr de sucre roux
  • 15 gr d'eau
  • Quelques grains de poivre concassé
  • 8 ramequins de 7/8 cm de diamètre - 4/5 de hauteur

Langues de chat au thym

  • 70 gr de beurre en pommade
  • 70 gr de farine
  • 15 gr de sucre
  • 2 blancs d'oeuf (battu à peine)
  • 1 pincée de thym
  • 2 pincées de sel
  • 1 pincée de piment d'Espelette
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Instructions

Préparation du flamby de foie gras

  • Couper le foie gras en cubes, l’assaisonner de poivre
  • Mixer au blinder
  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  • Chauffer le bouillon de volaille avec le porto et l’armagnac, ajouter la gélatine
  • Verser sur la purée de foie gras et mixer fortement
  • Ajouter  les œufs, vérifier  le sel et le poivre. Laisser reposer 30 mn
  • Chauffer le four à 120 °
  • Réaliser un caramel bien foncé avec le sucre et l’eau.
  • Verser au fond des ramequins, une cuillère à café de ce caramel. Ajouter quelques grains de poivre concassé. Laisser prendre au frais
  • Puis répartir le mélange foie gras dans les  ramequins
  • Les disposer dans une plaque allant au four et les cuire au bain marie à 120° environ 30/35mns
  • Vérifier la cuisson avec la pointe d’un petit couteau
  • Au terme de celle-ci, ôter les moules  du bain marie et les filmer et laisser reposer 24 h au frais

Préparation des langues de chat au thym

  • Le jour même, mélanger le beurre pommade et le sucre
  • Ajouter la farine, le thym, le sel  et le piment
  • Enfin les blancs d’œuf
  • Laisser reposer pendant 20 min
  • Remplir une poche à douille de cet appareil et former des langues de chat, sur une plaque à pâtisserie
  • Cuire au four à 200 °C pendant 5/7 mns
  • Remplir une poche à douille de cet appareil et former des langues de chat, sur une plaque à pâtisserie

Dressage

  • Démouler le flamby sur une petite assiette avec le caramel coulant sur le dessus
  • Planter 2langues de chat sur le coté