Foie Gras Entier confit au romarin

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
20 minutes
Temps de cuisson :
20 minutes
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 10/12 personnes

500 gr de Foie Gras éveiné Sarrade
1 gr de poivre de Széchuan moulu
1 gr de poivre blanc de Muntok moulu
6 gr de sel gris de Guérande
500 gr de graisse de canard Sarrade (suffisamment pour pocher le foie gras)
1 gros bouquet de romarin frais

PROGRESSION

La veille, chauffer la graisse de canard avec le bouquet de romarin à 80°C pendant 1 heure puis garder au frais.

Le lendemain, saler et poivrer le Foie Gras éveiné Sarrade. Le reconstituer et l’envelopper dans une bande mousseline puis l’enfermer et le ficeler comme un bonbon.

Chauffer la graisse de canard, dans une marmite, jusqu’à 100°C.

Immerger le Foie Gras pendant 20 minutes dans le bain de graisse.

Au terme de la cuisson, bien  l’égoutter et le ranger au frais, quelques instants.

Une fois tiède, resserrer bien fortement la bande mousseline (ou se servir d’une nouvelle), afin de lui faire retrouver sa forme initiale puis réserver au frais.

Déguster au bout de 2 jours.

Astuce du Chef : Vous pouvez vous servir de la graisse de canard au romarin. Une fois filtrée, elle sera excellente pour parfumer un sauté de pommes de terre rattes aux topinambours.

Bon appétit