L’escalope de foie gras poêlée, chermoula de carottes des landes a la mandarine et pickles de raisins

Difficulté :
Préparation :
15 min
Temps de cuisson :
30 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS :

Marinade : 48 h à l’avance

150 gr de raisins blancs
150 gr de raisins noirs
300 gr de vinaigre balsamique blanc
150 gr de sucre
1 bâton de cannelle
10 gr de graines de moutarde
10 gr de baies de genièvre
4 escalopes de foie gras 40/60
500 gr de carottes des Landes
1 tête d’ail
10 mandarines
10 gr de gingembre frais
2 gr de cumin en grains
1,5 l de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de persil plat haché
30 gr de beurre
Sel
Poivre
Fleur de sel
Poivre mignonette

Réduction  de mandarine :

4 c/s de miel
10 mandarines
1 gousse de vanille ouverte et grattée
2 gr de 5 parfums
2 gr de garam Massala
1 clou de girofle
2 baies de genièvre

PROGRESSION :

48 h à l’avance :

Egrainer les grains de raisins et les rincer.
Porter à ébullition le vinaigre, le sucre, la cannelle, les graines de moutarde et les baies de genièvre.Refroidir.
Ajouter les grains de raisins dans un bocal et verser la marinade.
Fermer et oublier pendant 48 h.
Presser les 10 mandarines.
Caraméliser le miel, déglacer au jus  de mandarines et ajouter  toutes les épices pour le laquage.
Réduire tout doucement jusqu’au sirop.
Filtrer et débarrasser.

Eplucher et émincer les carottes et le gingembre. Eplucher et dégermer l’ail.
Réunir les carottes, le gingembre, le cumin en grains et l’ail dans une casserole, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Les cuire fondants.
Zester la peau d’1 mandarine, réserver.
Presser le jus des 10 mandarines. Réduire celui-ci sur le feu,  à consistance d’un sirop, réserver.
Au terme de la cuisson des légumes, égoutter (garder le bouillon).
Mixer à chaud avec le beurre, les zestes  et la réduction de mandarine, ajouter le  bouillon de cuisson, si nécessaire.
Mélanger avec les herbes hachées, saler et poivrer. Garder au chaud.

Poêler les escalopes de foie gras 2/3 mns de chaque coté. Garder au chaud.
Former un dôme de purée de carottes, poser une escalope de foie gras égouttée, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonette.
Egoutter les grains de raisins.
Garnir en son sommet de 2 grains de couleurs différentes.
Ajouter quelques traits de réduction de mandarine.
Servir.

Bon appétit