L’ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLEE,CHERMOULA DE CAROTTES DES LANDES A LA MANDARINE ET PICKLES DE RAISINS

Difficulté :
Préparation :
15 min
Temps de cuisson :
30 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS

Marinade : 48 h à l’avance

150 gr de raisins blancs
150 gr de raisins noirs
300 gr de vinaigre balsamique blanc
150 gr de sucre
1 bâton de cannelle
10 gr de graines de moutarde
10 gr de baies de genièvre
4 escalopes de foie gras 40/60
500 gr de carottes des Landes
1 tête d’ail
10 mandarines
10 gr de gingembre frais
2 gr de cumin en grains
1,5 l de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de persil plat haché
30 gr de beurre
Sel
Poivre
Fleur de sel
Poivre mignonette

Réduction  de mandarine :

4 c/s de miel
10 mandarines
1 gousse de vanille ouverte et grattée
2 gr de 5 parfums
2 gr de garam Massala
1 clou de girofle
2 baies de genièvre

PROGRESSION :

48 h à l’avance :

Egrainer les grains de raisins et les rincer

Porter à ébullition le vinaigre, le sucre, la cannelle, les graines de moutarde et les baies de genièvre

Refroidir

Ajouter les grains de raisins dans un bocal et verser la marinade

Fermer et oublier pendant 48 h

Presser les 10 mandarines

Caraméliser le miel, déglacer au jus  de mandarines et ajouter  toutes les épices  pour le laquage

Réduire tout doucement jusqu’au sirop

Filtrer et débarrasser

Eplucher et émincer les carottes et le gingembre

Eplucher et dégermer l’ail

Réunir les carottes, le gingembre, le cumin en grains et l’ail dans une casserole, mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes

Les cuire fondants

Zester la peau d’1 mandarine, réserver

Presser le jus des 10 mandarines

Réduire celui-ci sur le feu,  à consistance d’un sirop, réserver

Au terme de la cuisson des légumes, égoutter (garder le bouillon)

Mixer à chaud avec le beurre, les zestes  et la réduction de mandarine, ajouter le  bouillon de cuisson, si nécessaire

Mélanger avec les herbes hachées, saler et poivrer

Garder au chaud

Poêler les escalopes de foie gras 2/3 mns de chaque coté

Garder au chaud

Former un dôme de purée de carottes, poser une escalope de foie gras égouttée, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonette

Egoutter les grains de raisins

Garnir en son sommet de 2 grains de couleurs différentes

Ajouter quelques traits de réduction de mandarine

Servir

Bon appétit