Magret de canard contise au jambon de bayonne, frotté au sel exotique, navets et radis, bouillon haché au porto

Difficulté :
Préparation :
20 min
Temps de cuisson :
30 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 6 personnes :

3 magrets de canard
6 tranches de jambon de Bayonne
200 gr de gros sel
3 combavas
150 gr de Porto
50 gr de Noilly
300 gr de bouillon de volaille
300 gr de bouillon de légumes
60 gr de cèpes
40 gr de girolles
30 gr d’oignons hachés
5 gr de gingembre frais haché
60 gr de beurre
1 petit navet boule d’or
1 radis long blanc
1 navet rond bien frais
1 radis noir

PROGRESSION :

A l’aide d’une râpe, prélever les zestes des combavas. Mélanger au gros sel.
Quadriller la graisse des magrets sans entamer la chair.
Découper les tranches de jambon en petites lichettes.
Pratiquer de petites incisions de chaque côté des magrets et insérer les lichettes de jambon.
Bien les frotter et masser au gros sel aromatisé. Réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, éplucher les navets et radis.
A l’aide d’une mandoline, réaliser des belles tranches extrêmement fines, réserver les parures.
Réunir les fines tranches dans un saladier, les assaisonner d’un peu de gros sel aromatisé et du jus des combavas. Mélanger et garder à température ambiante pendant 1h.
Nettoyer et tailler les cèpes et les girolles en petits dés.
Tailler les parures de navets et radis en fine brunoise.
Suer le tout, pendant 2 mns, avec 30 gr de beurre, le gingembre haché et l’oignon haché.
Ajouter le Porto et le Noilly. Faire bouillir 3 mns.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille et de légumes. Cuire 15 mns à petit bouillon.
Incorporer au fouet, le reste de beurre. Réserver.
Eliminer le gros sel des magrets.
Les cuire « bleu » à la poêle 3/4 min de chaque côté. Réserver.
Au moment de servir, ranger , harmonieusement, les tranches de légumes marinés sur des assiettes plates (comme un carpaccio).
Chauffer les magrets au four à 180 ° pendant 8 minutes.
Les sortir, les trancher et les déposer sur les légumes marinés.
Verser dessus, le bouillon haché au Porto et aux champignons nobles, brulant.

Bon appétit