Magret de canard laque aux epices, houmous et crepe de maïs

Difficulté :
Préparation :
25 min
Temps de cuisson :
40 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS :

2 magrets de canard
1 tortilla  de mais (ou blé) de 20 cm (minimum) de diamètre
½ concombre
8 ciboules thaïlandaises
280 gr de maïs étuvé
1 ½ cuillères à soupe de Tahiné
1 jus de citron
2 cuillères à soupe de d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de persil haché
1 gousse d’ail hachée
Paprika en poudre

Laquage aux épices :

½ litre de jus de veau lié
15 gr d’ail en chemise
15 gr de gingembre
20 gr de citronnelle
2 gr de poivre en  mignonette
2 gr de graines de fenouil
75 gr de miel
25 gr de sucre roux
165 gr de vinaigre balsamique blanc
50 gr d’huile de sésame
30 gr sauce de soja (peu salée)
150 gr de sauce huitre

PROGRESSION :

Pour le laquage :

Emincer, sans les éplucher, l’ail et le gingembre puis la citronnelle

Caraméliser (bien brun) le miel et le sucre

Ajouter la garniture émincée, le poivre et les graines de  fenouil.  Bien les rôtir, sans bruler

Déglacer au vinaigre, réduire presque à sec

Mouiller au jus de veau, cuire à feu moyen pendant 5 min

Ajouter l’huile de sésame, la sauce de soja et la sauce huitre, réduire 3 min

Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 heure

Filtrer, en foulant la sauce, pour bien exprimer les sucs

Garder à température ambiante

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Eplucher, évider et tailler en bâtonnets, le concombre

Parer et tailler en bâtonnets les ciboules

Egoutter le maïs, garder le jus

Verser dans le bol du mixeur, le maïs, le tahiné, le jus de citron, l’huile d’olive, le persil haché, l’ail haché et le paprika

Mixez jusqu'à ce que le mélange devienne parfaitement crémeux, compléter avec un peu de jus de cuisson du maïs si nécessaire

Débarrasser et garder au frais

Parer et rôtir les magrets

2 mns au terme de la cuisson, les badigeonner de laquage aux épices

Laisser reposer

Découper la tortilla en 8. Les réserver au chaud

Au moment du service,  badigeonner les magrets de laquage

Les réchauffer à la salamandre et les trancher assez finement

Déposer sur une petite crêpe, une petite cuillère d’houmous de maïs, quelques fines tranches de  magret, quelques bâtonnets de  concombre et de  ciboule

Rouler les petites crêpes farcies, les maintenir fermées  à l’aide d’un pique

Servir

Bon appétit