Millefeuille de rillettes de canard, tempura de caprons & fraicheur acidulée

Recette proposée par Philippe Garret pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
15 min
Temps de cuisson :
12 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8  personnes :

500 gr d’effiloché
1 kg de plaque de feuilletage
½ radis noir
1 poignée d’épinard
16 caprons
200 gr de pate à tempura
100 gr de ketchup au piment d’Espelette
1 crème de vinaigre
Huile d’olive
Piment d’Espelette

PROGRESSION :

Piquer le feuilletage, à l’aide d’une fourchette et le cuire entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques, four à 200° pendant 10 minutes.
Lorsque celui-ci est « presque » cuit, se débarrasser des feuilles et de la plaque supérieure de cuisson et le badigeonner d’un léger voile d’huile d’olive et saupoudrer de piment. Remettre au four, découvert, pour sécher, pendant environ 10 minutes.
Refroidir à plat et tailler  24 carrés de 8 cm/ 8 cm.
Tailler à la mandoline de fines rondelles de radis noir.
Tailler des fines lamelles de rillette dans l’effiloché.
Les déposer sur 16 carrés de pate.
Surmonter 8 de ceux-ci de feuilles d’épinard et les 8 autres, de quelques rondelles de radis noir.
Assaisonner épinards et radis de quelques gouttes d’huile d’olive, de crème de vinaigre et de ketchup.
Monter les millefeuilles et couvrir du dernier carré
Tremper les caprons dans la pâte à tempura et frire à 180°.
Egoutter sur papier absorbant et saler.
Les déposer 2 par 2 sur le sommet du millefeuille, agrémenté de radis noir pour la décoration.

Déguster sans tarder.

Bon appétit