Morille entière farcie, aiguillettes snackee, béarnaise de morille

Difficulté :
Préparation :
55 min
Temps de cuisson :
30 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes

8 grosses morilles fraiches

8 grosses aiguillettes de canard

500 gr d’épinard frais équeutés

100 gr de persil frais équeuté

20 feuilles de basilic

50 gr de cerfeuil frais équeuté

150 gr de fromage blanc

Zestes de ½ citron

4 cuillères à soupe de parmesan râpé

1 pointe d’ail haché

1 jaune d’œuf

80 gr de pignons de pin concassés

1 dl de bouillon de volaille

Sel

Poivre

 

Sauce béarnaise aux morilles :

5 jaunes d’œuf

300 gr de beurre

2 échalotes hachées

3 cuillères à soupe de vinaigre blanc

½ cuillère à café d’estragon haché

1 cuillère à café de poudre de morilles (obtenue après mixage de morilles séchées)

 

PROGRESSION

Cuire à l’eau bouillante salée, les épinards, le persil, le basilic, le cerfeuil. Rafraichir, égoutter et presser l’eau.

Hacher et mélanger au fromage blanc

Ajouter les zestes de citron, le parmesan, l’ail, le jaune d’œuf, les pignons, le sel et le poivre

Parer la base des morilles (garder les parures) assez largement pour facilité l’introduction de la farce.  

Introduire celle-ci, à l’aide d’une poche à douille

Ranger les morilles farcies  dans un plat allant au four

Verser le bouillon de volaille et mettre au four à 180° pendant 20 min. arroser souvent

Au terme de la cuisson, garder au chaud, mais récupérer le bouillon de braisage

Hacher finement les parures de morilles

Les verser dans une petite casserole avec les échalotes hachées, le vinaigre, le bouillon de braisage  et l’estragon

Réduire presqu’à sec

Clarifier le beurre sans le brusquer, jeter l’écume et  les impuretés

Verser les jaunes d’œuf dans la réduction tiédie

Fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : celui-ci doit être mousseux, onctueux et aérien.

Ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer

Terminer par le poivre et la poudre de morilles

Griller, rosées,  les aiguillettes de canard à la plancha

Les  dresser sur la morille farcie et servir avec une grosse  larme de béarnaise de morille

Bon appétit