Foie Gras
& Viande de Canard

Notre Savoir-faire Foie Gras

Sous-titre
De l’art du foie gras
Introduction
Chez Sarrade, l’art de la fabrication du Foie Gras est un subtil mélange de tradition et d’innovation, pour un résultat exceptionnel.
Paragraphes
Texte

L’héritage d’antan

Depuis 1850, Sarrade s’engage à perpétuer les gestes hérités de la fabrication traditionnelle du Foie Gras. Pour cela, nous pouvons compter sur l’expertise des professionnels de nos ateliers : sélection des foies et répartition selon leurs catégories au terme d'un double tri au regard et au toucher, déveinage, découpe de la viande, etc. toutes les étapes cruciales de fabrication sont réalisées à la main.

Une cuisine innovante

Notre exigence de la qualité nous pousse à nous améliorer au quotidien, tant dans nos recettes que dans nos méthodes, pour répondre au mieux aux attentes de nos clients.

Parmi nos innovations, vous trouverez :

La technologie sous atmosphère protectrice : Lancé par SARRADE en 2005, le conditionnement sous atmosphère protectrice est utilisé notamment pour le Foie Gras cru. Il présente plusieurs avantages :

  • la qualité du Foie Gras troussé : tri identique, préparation à la commande, fraîcheur,
  • une texture préservée : possibilité de palper le produit plus facilement que le conditionnement sous vide,
  • la sécurité sanitaire, 
  • une DLC plus confortable que le troussé,

Ce procédé, réalisé à l’aide d’un gaz aux propriétés protectrices, préserve la qualité du produit :

  • en réduisant la quantité d'oxygène présente dans le conditionnement pour garder l'humidité du produit.
  • en évitant la croissance de microbes aériens

La surgélation IQF (Individual Quick Frozen ou surgélation individuelle) : Très pratique pour des produits tels que les escalopes de foie gras, ce mode de conservation permet de surgeler les produits individuellement pour plus de praticité et d’en préserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives.

  • Le refroidissement très rapide et à très basse température préserve l'état naturel du produit (pas d'effet bloc de glace) afin de conserver leurs aspect et texture initiales.
  • le maintien à une température inférieure ou égale à -18°C permet de réduire la fonte à la cuisson.

La salle biologiquement maîtrisée (ou salle blanche) : Construite au sein de notre site de transformation, cette salle permet de trancher et conditionner nos produits pasteurisés dans un espace à l’atmosphère contrôlée, afin de maîtriser la bactériologie. L’accès à cette zone est strictement limité et le soin apporté à son entretien garantit la sécurité alimentaire ainsi que la qualité de nos produits. On y conditionne notamment notre bloc de foie gras 30% morceaux tranché.

Chaque jour, dans nos ateliers, nous nous attachons à élaborer des recettes, des assaisonnements, des modes de conservation, des produits nouveaux. En fiers héritiers de la tradition culinaire du Sud-Ouest, nous entretenons le savoir-faire de Sarrade autour d’un principe fondateur : sauvegarder toutes les saveurs de notre terroir pour célébrer la créativité de nos clients professionnels des métiers de bouche.