Pépites de foie gras de canard pochées dans un bouillon de canard

Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
1 h 30 pour le bouillon + 2 min pour les pépites
Type de recette :
Apéritif

INGREDIENTS pour 10 personnes :

2kg ailerons de canard
3 panais
3 carottes
2 branches de céleri
1 petit chou frisé
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
½ Litre de vin blanc sec
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à café de poivre concassé
5 escalopes de foie gras (40/60 gr)

PROGRESSION

Eplucher tous les légumes.
Tailler les carottes et les panais en quartiers.
Tailler le céleri en tronçons.
Effeuiller le chou.
Dans une marmite, ajouter les ailerons de canard, les légumes taillés, les feuilles de chou, l’oignon clouté avec la girofle, le romarin, le thym le bouquet garni et le vin blanc.
Mouiller à l’eau à hauteur et cuire à léger bouillon pendant 1 h 30.
Après cuisson, récupérer les légumes taillés et le chou.
Jeter l’oignon, les herbes, le bouquet garni.
Décortiquer les ailerons de canard et récupérer la viande pour le plat.
Filtrer le bouillon et rectifier l´assaisonnement.
Découper les escalopes en cubes et les pocher dans le bouillon frémissant pendant 3 minutes.
Egoutter et réserver.
Au moment de servir, réchauffer le bouillon.
Dresser dans des tasses, les pépites de foie gras, la viande de canard émiettée et les légumes cuits.
Verser dessus le bouillon brulant.
Déguster sans attendre.

Bon appétit