Risotto à la betterave & magret de canard

INGREDIENTS 4 personnes :

2 magrets de canard
250 g de riz Carnaroli
¾ de litre de bouillon de volaille
300 gr de betterave cuite
1 poignée de cerfeuil
1 bouquet de petites feuilles de sauge
1 oignon
30 g de beurre doux
10 cl de vin blanc sec
100 g de vieux gouda râpé
Fleur de sel
Poivre

PROGRESSION :

Eplucher et mixer finement la betterave cuite avec le jus

Equeuter et ciselé le cerfeuil

Éplucher et hacher l'oignon

Faire fondre l'oignon dans une sauteuse avec le beurre. Ajouter le riz, le remuer jusqu’à qu’il devienne nacré

Verser le vin, laisser réduire de ½

Incorporer le bouillon,  louche après louche en mélangeant sans cesse

Cuire environ 15/17 mns

Ajouter progressivement la purée de betterave.

À la fin de la cuisson, hors du feu et incorporer le vieux gouda

Ajouter enfin le cerfeuil et mélanger. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire et couvrir Laisser reposer pendant 3 minutes.

Dégraisser les pourtours des magrets, quadriller la graisse

Les rôtir avec les feuilles de sauge, cuire environ 15 mns

En cours de cuisson, arroser les magrets de leur propre graisse (de ce fait, ils prendront le parfum de la sauge)

Garnir des assiettes creuses de risotto à la betterave, trancher les magrets, les disposer harmonieusement dessus

Insérer une petite feuille de sauge « tombée » à la graisse entre chaque tranche

Assaisonner de fleur de sel et de poivre

Le gras et le jus s’écoulant embaumeront et nourriront le risotto.