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Snack de thon-foie gras Rossini

Temps de
préparation
20 minutes
Temps de
cuisson
15 minutes
Niveau de
difficulté
Difficulté : ++
Type de plat Entrée, Plat principal
Cuisine Foie gras de canard, Française, Traditionnelle
Portions 4

Ingrédients

  • 4 escalopes de foie gras
  • 4 pavés de thon de 80 gr
  • 30 g de parures de truffe
  • 40 g de jus de truffes
  • 4 c. à soupe de porto rouge
  • 2 c. à soupe d’Armagnac
  • 30 cl de jus de veau
  • 60 g de beurre
  • 40 g de foie gras mi- cuit
  • 1 poignée de salade Tatsoï
  • Quelques feuilles de livèche
  • 200 g de jeunes tiges de céleri
  • 200 g de jeunes tiges de céleri
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre mignonette
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Instructions

  • Réduire en purée le foie gras mi- cuit, garder au frais
  • Hacher la truffe, la suer dans une casserole avec 20 gr de beurre pendant 2/3 mns à feu doux
  • Déglacer avec les alcools. Réduire presqu’à sec
  • Mouiller au jus de truffes et de veau. Saler et poivrer
  • Cuire 5 mns et monter avec 20 gr de beurre et la purée de foie gras. Garder au chaud
  • Eplucher et tailler le céleri en fins bâtonnets, les sauter, vivement,  avec le beurre restant. Les garder au chaud
  • Cuire à la plancha les escalopes de foie gras 2/3 mns de chaque cotés. Terminer la cuisson au four, si nécessaire
  • Plancher aussi, les pavés de thon. Les rôtir rosés
  • Assaisonner le foie gras et thon de fleur de sel et poivre mignonette
  • Déposer le céleri sur l’assiette, puis le pavé de thon surmonté de l’escalope de foie gras
  • Décorer de quelques feuilles de Tatsoï et de livèche
  • Napper de quelques traits de sauce truffes