Snack de thon-foie gras Rossini

INGREDIENTS 4 personnes :

4 escalopes de foie gras
4 pavés de thon de 80 gr
30 gr de parures de truffe
40 gr de jus de truffes
4 cuillères à soupe de porto rouge
2 cuillères à soupe d’Armagnac
30 cl de jus de veau
60 gr de beurre
40 gr de foie gras mi- cuit
1 poignée de salade Tatsoï
Quelques feuilles de livèche
200 gr de jeunes tiges de céleri
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel de Guérande
Poivre mignonette

PROGRESSION :

Réduire en purée le foie gras mi- cuit, garder au frais

Hacher la truffe, la suer dans une casserole avec 20 gr de beurre pendant 2/3 mns à feu doux

Déglacer avec les alcools. Réduire presqu’à sec

Mouiller au jus de truffes et de veau. Saler et poivrer

Cuire 5 mns et monter avec 20 gr de beurre et la purée de foie gras. Garder au chaud

Eplucher et tailler le céleri en fins bâtonnets, les sauter, vivement,  avec le beurre restant. Les garder au chaud

Cuire à la plancha les escalopes de foie gras 2/3 mns de chaque cotés. Terminer la cuisson au four, si nécessaire

Plancher aussi, les pavés de thon. Les rôtir rosés

Assaisonner le foie gras et thon de fleur de sel et poivre mignonette

Déposer le céleri sur l’assiette, puis le pavé de thon surmonté de l’escalope de foie gras

Décorer de quelques feuilles de Tatsoï et de livèche

Napper de quelques traits de sauce truffes