Soupe froide de petits pois, tuiles d'herbes aux truffes d'été, magret séché et noisettes

Recette proposée par Philippe Garret, pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
50 minutes
Temps de cuisson :
20 minutes
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes :

1000 gr petits pois frais écossés
100 gr de magret séché, tranché
1 litre de bouillon de volaille tiède
1 dl de crème fleurette
2 cuillères à soupe d’huile de truffes
Le zeste d’ ½ citron
70 gr de truffes d’été en lamelles fines
2 cuillères à soupe de noisettes concassées torréfiées
25 g de blanc d'œufs
30 g de farine
20 g de beurre mou
300 gr d'herbes vertes (épinard, persil, cerfeuil, menthe…)
1 petite pincée de sel

 

PROGRESSION :

Cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée, pendant environ 4 mns

Les égoutter, ne pas refroidir (sauf 100 gr que l’on réservera au frais)

Dans un blinder, mixer très finement les petits pois, le bouillon tiède et la crème fleurette

Assaisonner de sel et de poivre

Filtrer au gros chinois

Réserver au frais

Préchauffer le four à 150°.

Equeuter et laver les herbes, les ébouillanter 1 min environ, les rafraichir et les égoutter

Les presser le plus fortement possible pour éliminer l'eau.

Garder 90 gr d’herbes cuites. Les mixer jusqu’à l’obtention d’une purée homogène

Mélanger la farine, le sel et le beurre fondu froid

Ajouter le blanc d'œuf et la purée verte. Laisser reposer 30 min

Étaler cette pate, à l'aide d'une spatule, dans un pochoir, sur une plaque antiadhésive

Cuire 8 min environ.

Laisser refroidir avec de décoller avec précaution.

Tailler en julienne, les tranches de magret séché, les mélanger aux noisettes concassées et aux lamelles de truffes. Mouiller de quelques gouttes d’huile de truffes

Dans 8  jolis verres, ajouter les petits pois cuits, verser la soupe, les zestes de citron  et un peu d’huile de truffes

Les coiffer des tuiles, et déposer très délicatement, le mélange truffes- magret- noisettes

Déguster très frais

Casser la coque de la tuile au dernier moment, pour garder toute sa fraicheur

NB : le diamètre de la tuile doit être 2/3 cm plus grand que le diamètre du verre

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Bon appétit