Tarte fine de jambon cru, cèpes bouchon rehaussée d’une gremolata

Difficulté :
Préparation :
1h
Temps de cuisson :
45 min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes

8 ronds de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre
8 tranches de jambon de Bayonne
1,5 kg de cèpes bouchon
4 oignons
5 cl de vinaigre balsamique 
4 cuillères à soupe de graisse de canard
Sel fin 
Poivre du moulin
500 gr de roquette nettoyée
30 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail dégermé

Gremolata :
100 gr de persil plat équeuté
100 gr de basilic équeuté
100 gr de menthe équeutée
1 orange
1 citron
30 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail dégermé

PROGRESSION

Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles.
Dans une poêle chaude, faire suer les oignons, avec 1 cuillère à soupe de graisse, pendant 5 min.
Assaisonner de sel et de poivre.
Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et laisser cuire à nouveau 10 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
Pendant ce temps, préparer les cèpes : frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds. Les couper ensuite en tranches d'environ 1 cm dans la longueur pour conserver leur forme.
Dans une poêle chaude, mettre 2  cuillères à soupe de graisse  et colorer doucement les cèpes de chaque côté. Les assaisonner de sel et de poivre.
Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Peler et  dégermer la gousse d’ail.
Dans le bol d'un Blender, mixer le persil, le basilic, la menthe, les zestes d’orange et de citron, l'ail, l'huile d'olive, le sel et le poivre  jusqu'à obtenir une préparation bien verte.
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler finement la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans celle-ci ; les disposer entre 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson, et les enfourner pendant au moins 15 minutes (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir sur grille.
Préchauffer le grill du four.
Répartir le confit d'oignon sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes. Poser les tranches de jambon dessus et enfourner sous le grill pendant environ 1 min.
Dresser aussitôt sur assiette, arroser la tarte de la gremolata.

Bon appétit