Tatin de poire et magret fumé/Espuma de roquefort

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
20 min
Temps de cuisson :
25 min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS Pour 8 personnes

150g de magret fumé
230g de lait
330g de roquefort
130g de crème
100g de yaourt à la grecque
6 poires
8 moules à tartelette antiadhésifs
8 ronds de pâte feuilletée (2 cm plus grands que les moules antiadhésifs)
50g de beurre
Poivre
1 siphon
2 cartouches de gaz

PROGRESSION

Dans un bol d’eau froide, réhydrater la feuille de gélatine.

Tiédir la crème, puis y ajouter le roquefort et le yaourt.

Hors du feu dissoudre le roquefort puis ajouter la gélatine. Mixer et filtrer.

Verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.

Peler les poires. Les couper en quartiers. Retirer le cœur et les tailler en lamelles épaisses.

Dans une poêle, les colorer 2 minutes de chaque coté avec le beurre.

Préchauffer  le four à 200°C.

Dans les 8 moules à tartelette antiadhésifs, alterner en rosace les tranches de magret fumé et les lamelles de poire dorées.

Ajouter un tour de moulin à poivre.

Découper 8 disques de pâte feuilletée de 2 cm plus grands que les moules.

Les piquer avec une fourchette et recouvrir les tartelettes, en faisant glisser le bord de pâte entre la garniture et le moule.

Enfourner 20 minutes.

Les laisser tiédir, démouler à l’envers.

Bien secouer le siphon (tête en bas) et garnir les tartelettes,  d’une rosace d’espuma au roquefort.

Servir très rapidement.

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Bon appétit