Tatin de poire et magret fumé/Espuma de roquefort

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
20 min
Temps de cuisson :
25 min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS Pour 8 personnes
150g de magret fumé
230g de lait
330g de roquefort
130g de crème
100g de yaourt à la grecque
6 poires
8 moules à tartelette antiadhésifs
8 ronds de pâte feuilletée (2 cm plus grands que les moules antiadhésifs)
50g de beurre
Poivre
1 siphon
2 cartouches de gaz

PROGRESSION

Dans un bol d’eau froide, réhydrater la feuille de gélatine

Tiédir la crème, puis ajouter le roquefort et le yaourt

Hors du feu dissoudre le roquefort puis ajouter la gélatine. Mixer et filtrer

Verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais

Peler les poires. Les couper en quartiers. Retirer le cœur et les tailler en lamelles épaisses

Dans une poêle, les colorer 2 min de chaque coté avec le beurre

Préchauffer  le four à 200°.

Dans les 8 moules à tartelette antiadhésifs, alterner en rosace les tranches de magret fumé et les lamelles de poire dorées

Ajouter un tour de moulin à poivre

Découper 8 disques de pâte feuilletée de 2 cm plus grands que les moules.

Les piquer  avec une fourchette et recouvrir  les tartelettes, en faisant glisser le bord de pâte entre la garniture et le moule.

Enfourner 20 min.

Les laisser  tiédir, démouler à l’envers.

Bien secouer le siphon (tête en bas) et garnir les tartelettes,  d’une rosace d’espuma au roquefort

Servir très rapidement

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Bon appétit