Têtes de cèpes farcies au Jambon des Pyrénées

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
55 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 4 personnes
12 beaux cèpes de 40 g pièce
150 g de Jambon des Pyrénées Sarrade
2 échalotes
1 botte de persil plat
80 g de chapelure
10 cl de jus de veau
4 gousses d'ail en chemise (avec la peau)
3 cl d'huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

PROGRESSION

Parer et essuyer les cèpes. Couper les queues et les tailler en tous petits dés.

Chauffer le four à 200°C puis disposer les têtes de cèpes dans un plat à gratin. Les badigeonner d'une cuillère à soupe d’huile d’olive puis saler avec un peu de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

Enfourner les têtes de cèpes et les laisser « dégorger » pendant 10 min : le but est de laisser évaporer le surplus d’eau de végétation stockée dans les têtes. Au terme des 10 min, les sortir du four et régler celui-ci sur 160°C.

Tailler, à l’aide d’un emporte-pièce, des cercles dans les tranches de Jambon des Pyrénées Sarrade. Les cercles doivent avoir la même circonférence que les têtes de cèpes. Garder les parures et les tailler aussi en petits dés. Hacher les échalotes et le persil, puis dans une poêle, suer à l’huile d’olive les échalotes, le hachis de jambon et de cèpes. Cuire le tout, bien fondant, pendant une quinzaine de minutes environ.

Ajouter la chapelure et le persil en fin de cuisson, bien mélanger.

Farcir les têtes de cèpes du hachis et les coiffer d’un rond de Jambon des Pyrénées puis mouiller avec le jus de veau et les gousses d’ail.

Enfourner, arroser souvent et laisser cuire 30 min.

Les têtes de cèpes se dégustent chaudes avec une salade de mesclun assaisonnée à l’huile de noix et à la sauce de soja.

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Bon appétit