Tours de magret rôti dans une forêt de jeunes légumes et réduction de vieux Banyuls

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
30 minutes
Temps de cuisson :
30 minutes
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes:

4 magrets de canard
8 mini carottes fanes
8 mini navets fanes
8 mini épis de maïs
8 mini poireaux
8 mini fenouils
16 oignons grelots
8 radis roses
1 betterave rouge cuite
1 cuillère à café de purée de raifort
2 cuillères à soupe de fromage blanc
5 cl de vieux Banyuls
1 l de bouillon de volaille léger
1 échalote
2 gousses d’ail en chemise
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 petite branche de romarin
2 feuilles de sauge
30 gr de beurre
Sel
Poivre

PROGRESSION :

Eplucher la betterave, tailler 8 gros bâtonnets et réserver

Brosser et nettoyer le reste des légumes

Les éplucher minutieusement en préservant leur belle forme et surtout en gardant les épluchures

Parer les magrets et concasser les parures

Suer, dans une casserole, les parures, les échalotes, les herbes aromatiques et les épluchures de légumes

A coloration, déglacer avec le bouillon de volaille

Cuire à frémissement pendant 1 h, puis filtrer

Y cuire les légumes (carottes, navets, maïs, radis, poireaux, oignons grelots, fenouils) fondants.

Les réserver au chaud ainsi que les bâtonnets de betterave

Quadriller la peau des magrets et les rôtir, dans une sauteuse, 7/8 minutes de chaque coté

Au terme de la cuisson, réserver à part, 1 cuillère à soupe de graisse et jeter le reste

Déglacer avec le vieux Banyuls, réduire de moitié et mouiller avec 1 dl de bouillon de cuisson réduit

Incorporer à la finition 30 gr de beurre en parcelles

Mélanger le fromage blanc, la purée de raifort, la graisse de cuisson, le sel et le poivre

Tailler les magrets en 4, précisément, afin d’obtenir des rectangles de même dimension, comme des « tours »

Dresser, harmonieusement, les 2 ¼ de magret, les mini légumes, la réduction de Banyuls et quelques taches de fromage blanc aromatisé

Servir

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Bon appétit