Brocheta de langostino y magret de pato marinado y laqueado, cebada perlada y mango dulce

Difficulty :
Preparation :
15 min (4 días antes) + 1 h (marinada de langostinos) + 20 min
Baking :
40 min
Type of recipe :
Plat principal

Mezcla de especias para condimentar los magrets

INGREDIENTES:

5 g de mirto limón
10 g de pimienta de Tasmania
5 g de semillas de anís
2 g de nuez moscada en polvo
15 g de lavanda seca
10 g de semillas de cilantro
5 g de pimentón en polvo
15 g de cáscara de lima
10 g de azúcar glas
15 g de sal fina

PREPARACIÓN:

Mezclar todos estos ingredientes y dejarlos reposar.

Magrets marinados

INGREDIENTES:

2 magrets de pato Sarrade grandes

PREPARACIÓN:

Preparar 4 días antes de la cocción: recortar el exceso de grasa de los bordes de los magrets y quitar los nervios. Marcar la grasa y espolvorear los magrets con abundante mezcla de especias.
Envasar al vacío, mantener en un lugar fresco durante al menos 4 días.

Risotto de cebada perlada y mango dulce

INGREDIENTES:

200 g de cebada perlada
120 g de hinojo
80 g de puerro
150 g de zanahoria
100 g de brotes de bambú
40 g de jengibre fresco
30 g de mantequilla
6 hojas de combava
3/4 litro de caldo de ave
80 g de mango fresco
Zumo de 1/2 lima
Sal
Pimienta dulce

PREPARACIÓN:

Picar fino el hinojo, la zanahoria, el puerro, los brotes de bambú y el jengibre. Dorarlos en mantequilla y añadir la cebada perlada y las hojas de combava. Regarlos mientras se doran con el caldo de pollo.

Añadir después los mangos cortados en dados pequeños y el zumo de lima. Salpimentar al final de la cocción y mantener caliente.

Salsa y laqueado

INGREDIENTES:

80 g de azúcar moreno
40 g de vinagre rojo
15 g de ajo picado
1 cucharadita de mezcla de 5 perfumes en polvo
1 litro de caldo de pato reducido
6 cucharadas de salsa de ciruela (disponible en tienda de comestibles china)
40 g de mantequilla
Fécula

PREPARACIÓN:

En una cacerola, caramelizar el azúcar, desglasear con el vinagre y reducir a la mitad. Añadir el ajo y los 5 perfumes, mojarlo con el caldo de pato y reducir hasta que la salsa tenga consistencia de almíbar. Por último, añadir la salsa de ciruela y montarla con mantequilla. Ligar con la fécula y mantenerlo caliente.

Langostinos

INGREDIENTES:

8 colas de langostinos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
8 pinchos de bambú

PREPARACIÓN:

Pelar los langostinos y marinarlos 1 hora antes en aceite de oliva, sal, pimienta y mantener en un lugar fresco.

COCCIÓN Y ACABADO:

Precalentar el horno a 220 °C. Asar al punto los magrets en una sartén, primero sobre la grasa durante 6 min y luego por el otro lado durante 5 min.
A continuación, cortar los magrets en tiras de 70 a 80 g.
Asar los langostinos a la plancha.
Montar en una brocheta, una tira de magret al punto con los langostinos (con la cola hacia arriba). Hornear y laquear con un pincel las brochetas con la salsa y dejar asar durante unos minutos.
En un plato hondo, colocar la cebada perlada en el centro y colocar la brocheta laqueada con magret y langostinos encima (cola hacia arriba). Añadir la salsa alrededor del risotto.
Servir inmediatamente.

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