Brocheta de langostino y magret de pato marinado y laqueado, cebada perlada y mango dulce
Mezcla de especias para condimentar los magrets
INGREDIENTES:
5 g de mirto limón
10 g de pimienta de Tasmania
5 g de semillas de anís
2 g de nuez moscada en polvo
15 g de lavanda seca
10 g de semillas de cilantro
5 g de pimentón en polvo
15 g de cáscara de lima
10 g de azúcar glas
15 g de sal fina
PREPARACIÓN:
Mezclar todos estos ingredientes y dejarlos reposar.
Magrets marinados
INGREDIENTES:
2 magrets de pato Sarrade grandes
PREPARACIÓN:
Preparar 4 días antes de la cocción: recortar el exceso de grasa de los bordes de los magrets y quitar los nervios. Marcar la grasa y espolvorear los magrets con abundante mezcla de especias.
Envasar al vacío, mantener en un lugar fresco durante al menos 4 días.
Risotto de cebada perlada y mango dulce
INGREDIENTES:
200 g de cebada perlada
120 g de hinojo
80 g de puerro
150 g de zanahoria
100 g de brotes de bambú
40 g de jengibre fresco
30 g de mantequilla
6 hojas de combava
3/4 litro de caldo de ave
80 g de mango fresco
Zumo de 1/2 lima
Sal
Pimienta dulce
PREPARACIÓN:
Picar fino el hinojo, la zanahoria, el puerro, los brotes de bambú y el jengibre. Dorarlos en mantequilla y añadir la cebada perlada y las hojas de combava. Regarlos mientras se doran con el caldo de pollo.
Añadir después los mangos cortados en dados pequeños y el zumo de lima. Salpimentar al final de la cocción y mantener caliente.
Salsa y laqueado
INGREDIENTES:
80 g de azúcar moreno
40 g de vinagre rojo
15 g de ajo picado
1 cucharadita de mezcla de 5 perfumes en polvo
1 litro de caldo de pato reducido
6 cucharadas de salsa de ciruela (disponible en tienda de comestibles china)
40 g de mantequilla
Fécula
PREPARACIÓN:
En una cacerola, caramelizar el azúcar, desglasear con el vinagre y reducir a la mitad. Añadir el ajo y los 5 perfumes, mojarlo con el caldo de pato y reducir hasta que la salsa tenga consistencia de almíbar. Por último, añadir la salsa de ciruela y montarla con mantequilla. Ligar con la fécula y mantenerlo caliente.
Langostinos
INGREDIENTES:
8 colas de langostinos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
8 pinchos de bambú
PREPARACIÓN:
Pelar los langostinos y marinarlos 1 hora antes en aceite de oliva, sal, pimienta y mantener en un lugar fresco.
COCCIÓN Y ACABADO:
Precalentar el horno a 220 °C. Asar al punto los magrets en una sartén, primero sobre la grasa durante 6 min y luego por el otro lado durante 5 min.
A continuación, cortar los magrets en tiras de 70 a 80 g.
Asar los langostinos a la plancha.
Montar en una brocheta, una tira de magret al punto con los langostinos (con la cola hacia arriba). Hornear y laquear con un pincel las brochetas con la salsa y dejar asar durante unos minutos.
En un plato hondo, colocar la cebada perlada en el centro y colocar la brocheta laqueada con magret y langostinos encima (cola hacia arriba). Añadir la salsa alrededor del risotto.
Servir inmediatamente.