Carpaccio de magret de pato con pesto de rúcula, vinagreta de verduras jóvenes & salsa wasabi

Difficulty :
Preparation :
24 h de antelación + 30 min
Baking :
10 min
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 8 personas:

4 magrets
1 puñado de rúcula
1 pequeño ramo de albahaca verde
1 pequeño ramo de albahaca morada
200 g de aceite de oliva
60 g de polvo de almendra
Extracto de almendra amarga
Zumo de 1 limón
8 mini zanahorias con hojas
8 mini nabos con hojas
8 mini puerros
8 mini cebollas de verdeo
8 mini hinojos
8 cabezas de coliflor blanca
8 cabezas de coliflor morada
8 cabezas de col romanesco
200 g de guisantes
150 g de habas desenvainadas
16 tomates cherry rojos
16 tomates pera amarillos
Un puñado de porotos verdes
Algunos brotes de ensalada
8 puntas de espárragos blancos
4 rábanos rosados, en rodajas
100 g de nata fresca espesa
20 g de pasta de wasabi

ELABORACIÓN:

24 horas antes:

Quitar los nervios y la aponeurosis de los magrets.
Quitar la grasa y guarda sólo una tira de 3 cm/8 cm (para simular un mango).
Envolver los magrets en film.
Congelarlos bien extendidos.
Colocar las hojas de rúcula y las hojas de albahaca verde y morada en el tazón de la licuadora.
Añadir el polvo de almendra, zumo de limón y unas pocas gotas de almendra amarga.
Mezclar y batir en aceite de oliva. Reservar en un lugar fresco.
Cortar y limpiar las verduras.
Hervir por separado las zanahorias, los nabos, los puerros, la cebolla de verdeo, la calabaza patisson, los calabacines, los guisantes, las habas y los porotos verdes. Cocinar "al dente".
Enfriar inmediatamente en agua helada. Drenar y reservar a temperatura ambiente.
Mezclar la nata y el wasabi.
Pintar con pesto el fondo de unos platos grandes.
Cortar finas lonchas de magret con una máquina de cortar jamón y colocarlas encima del pesto.
Repintar el pesto. Refrigerar.
Mezclar la vinagreta y sazonar todas las verduras y la ensalada.
Disponer todo armoniosamente.
Terminar con unas cuantas gotas de crema de wasabi.

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