Escalope de foie gras tostado, puerros nuevos, crumble de frutos secos, zumo de zanahoria y ras el hanout

Difficulty :
Preparation :
30 minutos
Baking :
40 minutos
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 14 personas :

Crumble de frutos secos:
80 g de harina
1 pizca de sal
20 g de azúcar
30 g de almendra en polvo
50 g de mantequilla
1 cucharadita de especias de 5 aromas
50 g de pistachos
50 g de almendras fileteadas

Zumo de zanahoria con ras el hanout :
5 dl de zumo de zanahoria (pasado por la centrifugadora)
5 dl de jugo de pato
10 g de zumo de bergamota
1 cucharadita de especias ras el hanout
1 pizca de pistilos de azafrán

10 escalopes de foie gras congelado
40 puerros nuevos
Sal Maldon
Pimienta triturada

PROCESO :

Mezclar la harina, la sal, el azúcar y el polvo de almendra con la batidora. Añadir la mantequilla en pomada.
Espolvorear las especias de 5 aromas. Trabajar con los dedos para obtener una textura arenosa. Cocinar en una placa a 180 °C durante 10 minutos.
Dejar enfriar y mezclar con los frutos secos.

Mezclar el zumo de zanahoria y el zumo de bergamota.
Reducir a glasa (glacé) y, por separado, el zumo de zanahoria-bergamota y el jugo de pato.
Mezclar los dos.
Añadir especias. Cocinar 2 minutos.
Servir a temperatura ambiente.

Tostar y freír los escalopes de foie gras unos minutos por cada lado.
Terminar de cocinar, 3 o 4 minutos en el horno a 180 °C.
Eliminar el exceso de grasa con papel absorbente.
Colocar en un plato y espolvorear unos granos de sal Maldon y pimienta triturada.
Añadir un poco de reducción de pato-zanahoria y el crumble de frutos secos.

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