Escalopes de foie gras a la plancha con mousse líquida de remolacha y pimienta silvestre
INGREDIENTES para 10 personas:
10 escalopes de foie gras de 50 g
20 ramilletes de coliflor en vinagre
500 g de mousse de remolacha
3 cucharadas de sopa de cebollino picado
COLIFLOR EN VINAGRE
INGREDIENTES:
1/2 coliflor
5 g de sal fina
1/2 l de agua para aclarar
200 g de vinagre balsámico blanco
200 g de miel
300 g de agua
8 g de sal fina
3 dientes de ajo pelados
1 clavo
½ cucharada de bayas de enebro
½ cucharada de granos de pimienta negra
Frascos de vidrio
PREPARACION:
Picar y cortar la coliflor, para obtener ramilletes de coliflor
Mezclar el agua y la sal, verter sobre los ramilletes.
Dejarlos durante 1 hora, luego escurrirlos.
Hervir el agua, la miel y el vinagre.
Añadir los ajos, el clavo, la pimienta y la sal. Dejar enfriar antes de verter en los frascos de vidrio que contienen los ramilletes de la coliflor. Cierra los frascos
Dejar reposar durante 48 horas.
MOUSSE DE REMOLCHA CON PIMIENTA SALVAJE
INGREDIENTES:
500 g de puré de remolacha cocida
30 g de mantequilla
5 g de sal
1.5 cucharadas de vinagre Melfor
200 g de helado de jugo de pato
1 g de pimienta Voatsiperifery
PREPARACION:
Calentar y triturar el puré.
Emulsionar con mantequilla.
Añadir el resto y mezclar.
PRESENTACIÓN:
Salpimentar los escalopes de foie gras.
Asarlos a la plancha durante 4/5 min.
Una vez finalizada la cocción, escurrirlos entre 2 hojas de papel absorbente.
Escurrir los ramos de coliflor y rebozarlos en el cebollino picado.
Colocar en un plato, un escalope de foie gras y 2 cucharadas de sopa de mousse de remolacha y decorar con 2 ramilletes de coliflor en vinagre
Servir