Escalopes de foie gras a la plancha, hinojo, naranja-cilantro & vinagreta caliente de grosella negra

Difficulty :
Preparation :
35 min
Baking :
30 min
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas:

16 escalopes de foie gras de 40/60 g.
3 hinojos grandes
1 l de caldo de ave
3 g de semillas de cilantro
100 g de mantequilla
1 naranja
200 g de grosellas negras en racimos
5 cl de jugo de pato reducido
1 dl de grasa de pato
8 cebollas de verdeo
1 cebolla morada pequeña
Sal gruesa de Guérande
Pimienta triturada

ELABORACIÓN: 

Pelar y quitarle la membrana a la naranja después de guardar un poco de cáscara y jugo.
Preparar y lavar los hinojos.
Tomar 100 g de un bonito bulbo y cortarlo finamente en tiras con una mandolina.
Picar el resto y cocinarlo, hasta que esté tierno, en el caldo de ave con las semillas de cilantro. Drenar.
Mezclar con la cáscara, el zumo y la pulpa de la naranja y emulsionar con 100 g de mantequilla.
Filtrar con un colador pequeño (para eliminar las fibras del hinojo). Mantener caliente.
Elegir los 8 mejores racimos de grosellas negras. Pasa el resto por el pasapurés.
Poner a hervir, añadir el jugo de pato y cocer a fuego lento durante 5 minutos.
Filtrar con un paño muy fino.
Añadir la grasa de pato derretida para hacer una vinagreta saborizada.
Pelar y picar finamente la cebolla morada con una mandolina. Mezclarla con las rodajas de hinojo.
Recortar y lavar las pequeñas cebollas de verdeo.
Asar a la plancha los escalopes de foie gras, 2/3 min a cada lado, así como las pequeñas cebollas de verdeo.
Secar todo sobre una hoja de papel absorbente.
Colocar armoniosamente en el plato el puré de hinojo, las cebollas de verdeo asadas, los escalopes de foie gras, la mezcla de verduras crudas y el racimo de grosellas negras.
Agregar la vinagreta caliente.
Sazonar con sal gruesa y pimienta triturada.

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