Filete de lubina en corteza de jamón de Bayona, cazuela de porotos colorados con trufas y tomates confitados

Difficulty :
Preparation :
30 minutos
Baking :
2 h para los tomates, 1 h para los porotos colorados y 15 min para el acabado
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas

8 lonchas de jamón de Bayona de Sarrade
8 filetes de lubina de 140 g (sin piel ni Espinas)
4 tomates
1 kg de porotos colorados frescos con vainas
1 cebolla
2 zanahorias pequeñas
2 dientes de ajo con piel
1 ramita de tomillo
2 hojas de laurel
2 g de semillas de comino
1 clara de huevo
60 g de trufa picada
2 cucharadas soperas de perejil picado
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
Sal fina
Pimienta recién molida

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 120°C.
Usando un cuchillo pequeño, quitar el tallo de los tomates. Poner a hervir una olla de agua (lo suficientemente grande como para contener los 4 tomates). Sumergirlos durante unos segundos en agua hirviendo y enfriarlos inmediatamente en agua helada. Usando un cuchillo pequeño, cortar los tomates en 4 cuartos y quitar las semillas.
En una ensaladera, mezclar los pétalos de tomate, las 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, la sal y la pimienta. Colocarlos, de modo que la punta quede abajo, en una bandeja para horno y dejarlos confitar durante 2 horas a 120 °C.
Pelar los porotos.
Pelar la cebolla y picarla finamente.
Pelar las zanahorias y cortarlas en daditos muy pequeños.
En una cacerola grande, rehogar la cebolla, los dientes de ajo con piel, las zanahorias, el tomillo, el laurel y el comino con una cucharada sopera de aceite de oliva. Humedecer con 1,5 litros de agua, y luego agregar los porotos colorados. Llevar al hervor, luego bajar el fuego y cocinar durante unos 45 minutos, hasta que los porotos estén tiernos. Salar 15 minutos antes de finalizar la cocción.
Precalentar el horno a 180 °C.
Colocar los filetes de lubina en una bandeja para horno. Pintar con clara de huevo y añadir pimienta (no añadir sal, ya que el jamón aportará la sal necesaria).
Cortar las lonchas de jamón para que encajen perfectamente encima del filete de lubina y refrigerar.
Cuando los porotos colorados estén cocidos, escurrirlos (desechar los dientes de ajo, el tomillo y el laurel) y mezclarlos con las trufas, los tomates confitados, la pimienta molida y el perejil picado. Corregir la sal y mantener caliente.
Cocinar al horno la bandeja de lubina con el jamón de Bayona durante 5 a 8 minutos (dependiendo del grosor del pescado).
Servir los porotos colorados con trufas en el fondo de un plato sopero y colocar el filete de pescado encima.

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