Frescura de calabacín en escabeche italiano, magret seco de larga maduración & aceitunas y mimosa de huevos de codorniz

Difficulty :
Preparation :
40 min
Baking :
30 min
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 8 personas:

32 lonchas de magret seco de larga maduración
4 calabazas violín grandes
4 huevos de gallina
80 g de aceitunas negras deshuesadas
12 huevos de codorniz
¼ ramo de perifollo
20 g de alcaparras

¿Unas hojas de oxalis? (dependiendo de la temporada)
¿Unas cuantas hojas de berro pimentado? (dependiendo de la temporada)

Vinagreta balsámica:

2 cucharadas soperas de vinagre balsámico
7 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de salsa de soja

Escabeche italiano:

3 dl de vinagre de sidra
3 dl de agua
20 hojas de menta
Unas cuantas ramitas de orégano fresco
3 dientes de ajo, cortados en 4
Aceite para freír
Sal
Pimienta recién molida
Sal gruesa

ELABORACIÓN:

El día anterior, lavar las calabazas y cortarlas a lo largo en 8 rodajas de 1 cm de grosor.
Reservar en un lugar fresco.
Cortar en juliana, en tiras gruesas.
Salar con sal gruesa y dejar desaguar durante 30 minutos en un colador.
Enjuagarlas bien y secarlas antes de freírlas.
Calentar el baño de fritura a 170 °C.
Sumergir la juliana de calabaza durante 5/7 minutos, dorar ligeramente.
Escurrir en una toalla de papel.
Luego, mezclarla con las hojas de menta picadas.
Calentar el vinagre de sidra y el agua, añadir el ajo picado y el orégano. Sal y pimienta.
Cuando esté frío, verter sobre la mezcla de calabaza y menta. Cubrirlas solo apenas.
Guardar en el refrigerador por 24 horas.
El mismo día, cocinar las 8 bonitas rodajas de calabaza en agua salada hirviendo.
Cocinarlas hasta que estén ligeramente crujientes. Enfriarlas en un recipiente de agua helada.
Preparar la vinagreta balsámica con el vinagre balsámico, el aceite de oliva, la salsa de soja y la pimienta recién molida.
Escurrir y secar las rodajas de calabaza en un paño, luego marinarlas en un plato con la vinagreta balsámica durante 5 min.
Cocinar los 4 huevos de gallina en agua hirviendo durante 10 minutos, refrescarlos y pelarlos.
Tamizar las claras y las yemas de los huevos duros por separado.
Cortar las aceitunas en rodajas.
Cocinar los huevos de codorniz durante 4 minutos en agua hirviendo, pelarlos y cortarlos por la mitad.
Cortar finamente el perifollo.
Escurrir las rodajas de calabaza marinadas y colocarlas en el centro de los platos, reservar la vinagreta.
Colocar la juliana de escabeche escurrida encima de las rodajas.
Salpicar con clara de huevo.
Mezclar las aceitunas con las alcaparras, el perifollo y la vinagreta balsámica de la marinada.
Esparcir esta mezcla sobre el escabeche.
Colocar armoniosamente las lonchas de magret seco de larga maduración.
Decorar con la yema de huevo y los brotes de ensalada, colocar los huevos de codorniz.

Servir bien fresco.

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