Magret con contiser de jamón de bayona, sal exótica, nabos y rábanos & caldo con oporto

Difficulty :
Preparation :
20 min
Baking :
30 min
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 6 personas:

3 solomillos de pato
6 lonchas de jamón de Bayona
200 g de sal gruesa
3 combavas
150 g de oporto
50 g de Noilly
300 g de caldo de ave
300 g de caldo de verduras
30 g de cebollas picadas
5 g de jengibre fresco, picado
60 g de mantequilla
1 nabo bola de oro pequeño
1 rábano blanco largo
1 nabo redondo bien fresco
1 rábano negro

ELABORACIÓN:

Con un rallador, quitar la cáscara de las combavas. Mezclar con sal gruesa.
Marcar la grasa de los magrets sin cortar la carne.
Cortar las lonchas de jamón en pequeñas rillettes.
Hacer pequeñas incisiones a cada lado de los magrets e insertar las rillettes de jamón.
Frotarlos bien y masajear con sal gruesa aromatizada. Refrigerar durante 1 hora.
Mientras tanto, pelar los nabos y rábanos.
Con una mandolina, hacer rebanadas hermosas, extremadamente finas, y reservar.
Colocar las rebanadas finas en una ensaladera, sazonarlas con un poco de sal gruesa aromatizada y el zumo de las combavas. Mezclar y mantener a temperatura ambiente durante 1 hora.
Recortar los trozos de nabo y rábano en daditos muy pequeños.
Rehogar la cebolla picada en 30 g de mantequilla durante 2 minutos.
Añadir el oporto y el Noilly. Hervir durante 3 minutos.
Luego, agregar el caldo de ave y de verduras, los daditos pequeños y el jengibre picado. Cocinar durante 15 minutos.
Incorporar, batiendo, la mantequilla restante. Guardar al calor.
Quitar la sal gruesa de los magrets. Cocinarlos en una sartén por 6/7 minutos de cada lado. Mantener caliente.
Mientras tanto, colocar las rebanadas de verduras marinadas armoniosamente en platos planos (como un carpaccio).
Verter sobre el caldo con oporto.
Cortar y acomodar los magrets bien calientes.

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