Morilla entera rellena, aperitivo de solomillo & salsa bearnesa de morilla

Difficulty :
Preparation :
55 min
Baking :
30 min
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas 

8 grandes morillas frescas
8 solomillos grandes de pato
500 g de espinacas frescas, sin rabillos
100 g de perejil fresco sin rabillos
20 hojas de albahaca
50 g de perifollo fresco sin rabillos
150 g de queso fresco
Cáscara de ½ limón
4 cucharadas soperas de queso parmesano rallado
1 pizca de ajo picado
1 yema de huevo
80 g de piñones triturados
1 dl de caldo de ave
Sal
Pimienta

Salsa bearnesa de morillas 

5 yemas de huevo
300 g de mantequilla
2 chalotas picadas
3 cucharadas soperas de vinagre blanco
½ cucharadita de estragón picado
1 cucharadita de polvo de morilla (obtenido después de mezclar las morillas secas)

ELABORACIÓN 

Hervir las espinacas, el perejil, la albahaca y el perifollo en agua salada. Enfriar, drenar y escurrir el agua.

Picar y mezclar con el queso fresco.

Añadir la cáscara de limón, el queso parmesano, el ajo, la yema de huevo, los piñones, la sal y la pimienta.

Recortar la base de las morillas (reservar los trozos) para facilitar la introducción del relleno. 

Introducirlo con la ayuda de una manga pastelera.

Poner las morillas rellenas en una bandeja para horno.

Verter el caldo de ave y cocinar en el horno a 180 °C durante 20 minutos. Rociar a menudo.

Después de cocinar, mantener caliente, pero reservar el caldo de cocción.

Cortar finamente los trozos de morilla.

Verterlos en una pequeña cacerola con las chalotas picadas, el vinagre, el caldo de cocción y el estragón.

Reducir casi a seco.

Clarificar la mantequilla sin apresurarse, descartar la espuma y las impurezas.

Verter las yemas de huevo en la reducción tibia.

Batir vigorosamente a fuego lento. Cocinar a fuego lento el sabayón (pudiendo siempre tocar los bordes): debe quedar espumoso, cremoso y aireado.

Añadir gradualmente la mantequilla caliente sin dejar de revolver.

Completar con pimienta y el polvo de morillas.

Asar a la plancha los solomillos de pato (deben quedar rosados).

Colocarlos sobre la morilla rellena y servirlos con una gran lágrima de bearnesa de morilla.

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