Patas de pato rellenas de morcilla

Difficulty :
Preparation :
Baking :
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas:

8 muslos de pato de 300 g
400 g de morcilla con cebollas
5 cl de coñac o armagnac
400 g de tela de cerdo
Harina
Aceite
Mantequilla
Perejil picado para la guarnición

Guarnición aromática:
300 g de zanahoria
250 g de cebolla
80 g de apio en rama
1 ramillete de hierbas
15 cl de vino blanco
1,5 l de caldo de pato oscuro espesado

Guarnición de la abuela:
2,5 kg de patatas BF15
250 g de cebollines
200 g de pechuga semisalada
250 g de champiñones
Aceite
Mantequilla
Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Quitar los huesos de la parte superior de los muslos de pato y sazonar con sal y pimienta. Colocar un trozo de 50 g de morcilla en los muslos, rociar la morcilla con un chorro de coñac (o armagnac), darles forma a las patas de pato y cubrirlas con telilla de cerdo.
Picar la guarnición aromática (zanahorias, cebollas, apio en rama) en mirepoix.
Rebozar las patas de pato con harina, darles pequeños golpecitos para quitarles el exceso y atiesar en una sartén con una mezcla de aceite y mantequilla.
Cuando hayan tomado suficiente color, quitarlas de la grasa y rehogar allí la guarnición aromática.
Desgrasar, desglasar con el vino blanco y dejar que el vino blanco se cocine durante unos 5 minutos a fuego lento. Humedecer con el fondo de pato oscuro y añadir el ramillete de hierbas.
Corregir el condimento y soasar en el horno a 180 °C durante unos 30 minutos.
En el medio de la cocción, dar vuelta las patas. Y, al final de la cocción, decantar las patas, pasar la salsa por el cedazo y desgrasar. Luego, mantener caliente.
Hacer la guarnición de la abuela: convertir las patatas en patatas cocotte, glasear los cebollines hasta dorar, cortar la pechuga medio salada en lardones y escaldarlos. Saltear los champiñones en mantequilla sazonada con sal y pimienta. Escaldar las patatas cocotte, escurrirlas y saltearlas con una mezcla de aceite y mantequilla. Atiesar los lardones en aceite, desgrasar, añadir las patatas cocotte, las cebollas glaseadas y los champiñones. Mezclar todo y seguir cocinando al horno durante unos 10 minutos, cubierto con papel de horno.
Disponer los muslos de pato cubiertos con salsa y acompañados de la guarnición de la abuela espolvoreada con perejil picado. 

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