Plancha de magret, espárragos verdes y salsa gribiche

Difficulty :
Preparation :
55 minutos
Baking :
20 minutos
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas:

4 magrets de Sarrade frescos
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
Flores de tomillo fresco
Sal gruesa de Guérande
Pimienta recién molida
48 espárragos verdes
100 g de queso fresco
100 g de nata espesa
200 g de pan rallado integral
80 g de tomate confitado
2 cucharadas soperas de hierbas picadas
1 pizca de tomillo picado
2 huevos duros
1 yema de huevo
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharadita de mostaza Savora
15 cl de aceite de colza
40 g de pepinillos picados
40 g de alcaparras picadas
40 g de chalotas picadas
1 cucharada sopera de hierbas picadas
50 g de jugo de ternera
1 cucharada sopera de salsa de soja
Unas gotas de tabasco

ELABORACIÓN: 

Cortar los magrets en 6 trozos, a lo largo.
Pintarlos con aceite de oliva. Espolvorear con ajo picado, flores de tomillo fresco, sal gruesa de Guérande y pimienta. Reservar a temperatura ambiente durante una hora.
Rallar los huevos duros con un pasapurés.
Hacer una mayonesa: mezclar las mostazas y la yema de huevo crudo.
Batir suavemente en aceite de colza.
Añadir los huevos rallados, los pepinillos, las alcaparras, las chalotas, las hierbas picadas, el jugo de ternera frío, la salsa de soja y el tabasco.
Precalentar el horno a 180 °C y encender la plancha.
Pelar y recortar los espárragos verdes y hervirlos en agua salada hasta que estén "al dente".
Enfriarlos y reservar.
Limpiar bien los tomates confitados. Mezclarlos con las hierbas picadas y el pan rallado. Reservar.
Mezclar el queso fresco y la nata. Sazonar con sal y pimienta.
Sumergir los tallos de los espárragos en esta mezcla y luego cubrirlos con el pan rallado.
Para una presentación más bonita, los espárragos deberían ser del mismo tamaño y el tiempo de remojo debe ser el mismo.
Colocar en una bandeja para horno y cocinar durante 5 minutos.
Asar las lonchas de magret à la plancha durante 2/3 minutos a cada lado.
Servirlos con los espárragos a la vienesa.

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