Ravioles de polenta, magret seco de "larga maduración" y copos de morilla

Difficulty :
Preparation :
15 min
Baking :
15 min
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 8 personas:

1 magret seco de "larga maduración"
100 g de polenta de maíz
5 dl de leche
2 dl de nata fresca
40 g de mantequilla
20 hojas de verbena fresca
1 limón
150 g de morillas frescas
5 g de morillas secas
150 g de jugo de pollo
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN:

Usar un pelador para quitar la cáscara del limón.
Ponerlas en una cacerola, añadir las hojas de verbena.
Verter la leche y llevarla a ebullición, cubrirla y dejar en infusión durante 20 minutos fuera del fuego.
Pasar por un colador con muselina, sazonar y espolvorear la polenta sobre la infusión de leche.
Añadir la ½ mantequilla y la nata fresca.
Volver a calentar a fuego lento y seguir cocinando, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera (respetar el tiempo indicado en el paquete). Está cocinada cuando se despega de los bordes de la cacerola.
Verter sobre papel de horno, colocar otra hoja de papel y esparcir finamente con un rodillo. Aplanar hasta los 2 mm. Refrigerar.
Preparar, limpiar y cortar las morillas en 4, saltearlas en una sartén con el resto de la mantequilla. Sal y pimienta.
Usando un molde, cortar 16 círculos de polenta de 6 cm de diámetro, y 16 de 8 cm de diámetro.
Colocar el salteado de morillas en los círculos pequeños. Cubrir con los círculos más grandes. Aplicar una ligera presión alrededor de los bordes para cerrarlos.
Colocar los ravioles en una bandeja de horno cubierta con papel de horno y humedecer el papel de horno con un poco de aceite y agua.
Caliente el horno a 140 °.
Calentar el jugo de pollo.
Cortar el magret a lo largo en la cortadora de jamón, hacer 24 lonchas.
Moler las morillas secas en un polvo grueso.
Calentar los ravioles en el horno durante 5 minutos (deben estar calientes pero no secos).
Colocarlos en un plato, verter un chorro de jugo de pollo, colocar 3 lonchas de magret.
Espolvorear con copos de morilla.

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