Royale De Foie Con Rebozuelos Y Chips De Jamón De Pato

Difficulty :
Preparation :
35 mns
Baking :
30 mns
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES PARA 4 ROYALES :

  • 25 cl. de nata líquida
  • 120 g. de foie gras fresco
  • 1 huevo
  • 2 yemas de huevo
  • 200 g. de rebozuelos
  • 12 lonchas de jamón de pato
  • 1/2 manojo de cebolleta
  • 20 cl. de jugo de pato reducido
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • 20 g. de mantequilla
  • 5 cl. de Oporto
  • 1 chalota

ELABORACION :

Lavamos la cebolleta y la cortamos en trozos de entre 2 y 3 cm.

Calentamos la nata hasta que esté templada.
En un bol, unimos la nata templada, el foie gras cortado en dados y los huevos. Batimos hasta que la mezcla quede lisa y homogénea, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.
Pasamos por el colador chino y dejamos reposar en un cuenco semiesférico de repostería para evitar que se formen burbujas.
Vertemos en un cuenco, tapamos con papel film y cocemos a 85ºC en el horno con vapor durante unos 25 minutos.  Dejamos que se enfríe con el papel film para que la royale no haga corteza. Picamos la chalota.  Reducimos el Oporto en un cazo con la chalota (reducción del 80%), unimos el jugo de pato, llevamos a ebullición y al acabar añadimos mantequilla para amalgamar la salsa.


Lavamos los rebozuelos y los cortamos para que queden trozos del mismo tamaño, las salteamos en aceite de girasol. Añadimos la cebolleta y dejamos cocer 5 minutos más. Condimentamos con sal y pimienta. 


Elaboración de las chips de pato: Metemos las lonchas de jamón de pato entre dos bandejas de pastelería recubiertas con papel de horno. Horneamos durante 25 minutos a 60ºC con calor seca.

EMPLATADO :

Calentar la royale al horno a unos 65ºC. Repartimos los rebozuelos y la cebolleta en el bol trazando una corona.  Recubrimos la corona con el jugo de pato. Para terminar, colocamos 3 chips de jamón de pato sobre la corona.

Esta receta existe también para llevar. En este caso, añadiremos la salsa aparte. La royale se servirá en platos desechables, especiales para recetas calientes, con los rebozuelos, el magret y la cebolleta.  El cliente sólo tendrá que calentar la royale en el horno.

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