Salmón ahumado en caliente y tallarines de vegetales

Difficulty :
Preparation :
45 minutos
Baking :
40 minutos
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTES para 8 personas

8 filetes de salmón ahumado en caliente de Sarrade
½ litro de mejillones Bouchot
80 g de mantequilla
2 chalotas picadas
2 dl de vino blanco seco
3 calabacines
3 zanahorias
2 hinojos
20 g de azúcar
20 g de vinagre blanco
El zumo de 5 naranjas maltesas
1 cucharadita de cardamomo en polvo
1 cucharadita de pimentón en polvo
1 cucharadita de caldo de ave en polvo
1 cucharadita de sopa de pescado en polvo

ELABORACIÓN

Pelar y cortar las zanahorias por la mitad y a lo largo. Usando una mandolina, cortarlas en tallarines finos. Reservar.
Preparar y lavar los calabacines. Cortarlos por la mitad y a lo largo. Usando una mandolina, cortarlas en tallarines finos. Reservar.
Cortar, deshojar y lavar el hinojo. Usando una mandolina, cortarlas en tallarines finos. Reservar.
Escaldar los tallarines de vegetales por separado en agua salada hirviendo durante 1 minuto. Refrescar inmediatamente en agua helada. Drenar y reservar.
Fregar y limpiar los mejillones. Removerlos en varios baños de agua fría para quitar las impurezas.
En una cacerola, rehogar las chalotas picadas en mantequilla.
Verter los mejillones y el vino blanco.
Cubrir y cocinar 4/5 min, removiendo frecuentemente.
Cuando se abran por sí mismos, sacarlos de la cacerola.
Filtrar el jugo, reservar los mejillones.
En una cacerola, caramelizar el azúcar y desglasar con vinagre blanco, reducir a la mitad.
Añadir el zumo de las naranjas, reducirlo en ¾.
Añadir el jugo de los mejillones, el cardamomo, el pimentón, el caldo de ave en polvo y la sopa de pescado. Cocinar a fuego medio durante 5 minutos y emulsionar los 50 g de mantequilla en una licuadora.
Calentar los tallarines y los mejillones en el zumo de naranjas maltesas.
Servir en platos soperos con el salmón ahumado calentado a punto.

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