Sopa fría de guisantes, tuiles de hierbas con trufas de verano, magret seco y avellanas

Difficulty :
Preparation :
50 minutos
Baking :
20 minutos
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 8 personas:

1000 g de guisantes frescos sin cáscara
100 g de magret seco, en tiras
1 l de caldo de ave tibio
1 dl de nata
2 cucharadas soperas de aceite de trufa
La cáscara rallada de ½ limón
70 g de trufas de verano en rodajas finas
2 cucharadas soperas de avellanas tostadas trituradas
25 g de clara de huevo
30 g de harina
20 g de mantequilla blanda
300 g de hierbas verdes (espinacas, perejil, perifollo, menta, etc.)
1 pequeña pizca de sal

 ELABORACIÓN:

Cocinar los guisantes en una cacerola con agua salada durante unos 4 minutos.
Escurrirlos, no enfriarlos (excepto 100 g que se reservarán en el refrigerador).
En una licuadora, hacer una mezcla fina con los guisantes, el caldo tibio y la nata.
Sazonar con sal y pimienta.
Filtrar sobre tela muselina.
Reservar en un lugar fresco.
Precalentar el horno a 150°.
Quitar los rabillos a las hierbas y lavarlas, escaldar durante aproximadamente un minuto, enfriarlas y escurrirlas.
Presiona lo más fuerte posible para eliminar el agua.
Reservar 90 g de hierbas cocidas. Mezclarlas hasta obtener un puré homogéneo.
Mezclar la harina, la sal y la mantequilla derretida fría.
Añadir la clara de huevo y el puré verde. Dejar reposar durante 30 minutos.
Con una espátula, esparcir esta masa en una plantilla sobre una bandeja antiadherente.
Cocinar durante unos 8 minutos.
Dejar que se enfríe y despegar cuidadosamente.
Cortar las lonchas de magret seco en juliana y mezclarlas con las avellanas trituradas y las rodajas de trufas. Humedecer con unas gotas de aceite de trufa.
En 8 vasos bonitos, añadir los guisantes cocidos, la sopa, las cáscaras ralladas de limón y un poco de aceite de trufa.
Cubrirlos con tuiles, y colocar encima con mucho cuidado la mezcla de trufas, magret y avellanas.

Servir bien frío.
Romper la cáscara de la tuile a último momento para mantener toda su frescura.

NB: el diámetro de la tuile debe ser 2/3 cm más grande que el diámetro del vaso.

Encuentre todas nuestras recetas de carne de pato

Enjoy your meal