Terrina de foie gras de pato entero con especias dulces, mi-cuit / focaccia con magret ahumado y cebollas

Difficulty :
Preparation :
30 min
Baking :
30 min
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 14 personas:

1 Terrina de foie gras de pato entero con granos del paraíso y especias dulces de Sarrade
500 g de harina de trigo T55
24 g de levadura fresca de panadería
100 g de magret ahumado, cortado en lardones
30 cl de agua tibia
9 g de sal fina
2 cebollas rojas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
Hierbas provenzales (tomillo, orégano, albahaca, Romero)
Flor de sal de Camargue
Pimienta mignonette

ELABORACIÓN:

Deshacer la levadura fresca en un 30 cl de agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos. Añadir el agua restante y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
Verter esta mezcla en el recipiente de una amasadora y cubrir con la harina y la sal fina. Amasar durante 15 minutos, dejar reposar durante 5 minutos, volver a amasar durante 15 minutos.
Cubrir la bola de masa con film y ponerla en el refrigerador durante 12 horas.
(Hacer levar la masa en un lugar frío es el secreto del éxito: leva más lentamente, los aromas tienen mucho tiempo para desarrollarse y la masa no perderá nada de su suavidad en la cocción).
Al día siguiente, sacar la masa del refrigerador y estirarla con un rodillo sin dudar: hay que desgasificarla, es decir, quitarle el aire que se acumuló durante la noche en el refrigerador.
Luego, estirar la masa en un rectángulo de unos 2 cm de espesor.
Dejar levar por 2 horas, alejada de las corrientes de aire. Debería triplicar su volumen.
Mientras tanto, pelar y cortar finamente las cebollas.
Precalentar el horno a 180 °C.
Pintar la focaccia con el aceite de oliva restante y colocarla en el horno durante 15 minutos.
Al final de la cocción, sacar del horno y añadir los lardones de magret, las cebollas picadas y las hierbas provenzales.
Espolvorear con flor de sal y pimienta mignonette.
Terminar de cocinarlo durante unos 5/8 minutos.
Dejar enfriar y servir como acompañamiento de las lonchas de foie gras con especias.

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