Tuile crujiente, ventresca y langostino, hierbas picantes y curry de leche de pepino

Difficulty :
Preparation :
30 min
Baking :
15 minutos + 6 horas para la marinada
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTES para 8 personas 

16 lonchas de ventresca de Sarrade
16 colas de langostino grandes, peladas

Tuile
60 g de mantequilla untable
60 g de azúcar superfina
60 g de azúcar moreno
60 g de zumo de naranja
60 g de harina
Pimienta maniguette triturada
Sal de Guérande

Leche de pepino
75 g de pepino pelado y picado
50 g de cebollas picadas
35 g de vinagre blanco
10 g de jarabe frío (hacer con 5 g de agua y 5 g de azúcar)
3 g de curry madrás
3 g de cúrcuma
25 g de aceite de colza
65 g de mayonesa
65 g de nata
1 cucharadita de albahaca
1 cucharadita de estragón
1 cucharadita de eneldo
Sal
Pimienta
Tabasco

Hierbas de huerta
1 puñado de perifollo sin rabillos
1 puñado de mizuna sin rabillos
1 puñado de perejil de hoja plana
1 puñado de berros sin rabillos
1 frasco de shiso cress cortado
1 frasco de shiso morado cortado
1 frasco de limón cress cortado
1 dl de vinagreta

ELABORACIÓN

Mezclar el pepino, la cebolla, el vinagre, el jarabe, el curry, la cúrcuma, el aceite de colza, la mayonesa, la nata, la albahaca, el estragón, el eneldo, la sal, la pimienta y el tabasco.
Dejar marinar durante 6 horas, luego mezclar muy finamente y colar sobre tela de muselina.
Mezclar la mantequilla untable con los azúcares y el zumo de naranja. Añadir y mezclar la harina.
Usar una plantilla con forma de rombo de 12 cm.
En una bandeja para horno cubierta con papel de horno, formar 16 rombos con la masa. Usar una espátula para extender lo más finamente posible.
Espolvorear con pimienta de Maniguette y sal de Guérande.
Hornear durante 5 minutos a 170 °C. Al final de la cocción, colocarlos sobre una rejilla.
Mezclar todas las hierbas picantes en una ensaladera y sazonar con vinagreta.
Asar a la plancha las lonchas de ventresca y las colas de langostino.
Poner en un plato las tuiles, luego la ensalada de hierbas, los langostinos y la ventresca asada. Cubrir las tuiles restantes.
Cubrir con leche de pepino.
Servir inmediatamente.

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