Bouillon De Canard, Raviolis De Foie Gras A La Japonaise

Difficulté :
Préparation :
35 mns
Temps de cuisson :
20 mns
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le bouillon :
2,5 l de bouillon clair de canard
2 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
4 gousses d’ail nouveau
3 tiges de citronnelle
1 bulbe de galanga
15 gr de gingembre
1 c. à café de pâte de curry vert
10 cl de vinaigre de riz
10 cl de mirin
3 c. à soupe d’huile d’olive

Pour le condiment japonais :
15 cl de vinaigre de riz
5 cl de mirin
½ poire coupée en dés
20 gr de tamarin
20 gr de chutney de mangue
1 c. à soupe d’huile de sésame

Pour les raviolis de foie gras :
12 feuilles de pâte à ravioli
350 gr d’escalopes de  foie gras
16 feuilles de basilic thaï
Poivre de Timut
Fleur de sel
Pour les légumes
2 carottes
2 champignons de Paris
2 shiitakés
½ oignon rouge
1 poireau fin
2 tiges de basilic thaï
1 tige de citronnelle
2 tiges de coriandre
1 tige cive chinoise

PROGRESSION :

Pour le bouillon :
Éplucher tous les légumes
Couper les tiges de citronnelle et peler le gingembre et  le galanga.
Émincer finement tous ces ingrédients.
Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive et  suer les légumes, à couvert, pendant 10 min.
Ajouter  le vinaigre de riz et le mirin. Porter à ébullition et  réduire de moitié.
Verser le bouillon de canard et porter de nouveau à ébullition et écumer. Le bouillon doit être très clair. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 mns
Hors du feu, laisser reposer pendant 20 min et filtrer. Assaisonner avec la pâte de curry vert.

Pour le condiment japonais :
Porter  à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, versez sur le tamarin et le chutney. Mixer tous les ingrédients avec l’huile de sésame et  ajouter les dés de poire. Réserver au frais.

Pour les raviolis de foie gras :
Assaisonner les escalopes  de foie gras sur toutes les faces avec le poivre et la fleur de sel. Laissez reposer pendant 1 h.
Tailler le foie gras en cubes de 30 gr
Façonner les raviolis en déposant sur la pâte à raviolis deux feuilles de basilic thaï et le foie gras. Mouiller les bords et replier en rectangle. Découper les, à l’aide d’un emporte pièce, en demi lune.
Les cuire dans un panier vapeur 2 min.

Pour les légumes :
Tailler les carottes et l’oignon en fines lamelles et le poireau en biseaux.
Eplucher et tailler les champignons de Paris, en fines lamelles, ainsi que les shiitakés
Effeuiller la tige de basilic thaï, la coriandre.
Tailler en biseaux la cive chinoise et la citronnelle.
Chauffer les carottes, l’oignon et les poireaux dans un peu d’huile d’olive
Les cuire croquants. Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés

Pour la finition :
Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, tous les légumes sautés et les raviolis.
Parsemer des différentes herbes.
Verser pour finir le bouillon fumant.

Bon appétit