Emulsion de foie gras, st jacques rotie dans sa coquille, magret séché, petites girolles

INGREDIENTS pour 4 personnes:

4 coquilles Saint-Jacques XL attachées à leur coquille

16 tranches de magret séché

1 cuillère à soupe de graisse de canard solide

210 gr de bouillon de volaille (peu salé)

100 gr de crème

35 gr de beurre

50 gr de foie gras mi- cuit

150 gr de petites girolles fraiches

Sel

Poivre de Maniguette

Piment d’Espelette

Quelques fleurs de bourrache

PROGRESSION :

Ouvrir et ébarber les coquilles Saint-Jacques, en les laissant attachées à leur coquille, bien les nettoyer

Parer et nettoyer les girolles

Les sauter avec 20 gr de beurre. Réserver au chaud

Préparer la fleurette de foie gras :

Réduire de ½ le bouillon de volaille (attention au sel)

Ajouter la crème, cuire 5 mns

Mixer avec le reste de beurre et le foie gras bien frais

Assaisonner de poivre de Maniguette et éventuellement de sel

Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel et de piment d’Espelette

Verser une noisette de graisse sur chacune d’elles

Enfourner 3/5 mns dans un four à 180 °

Déposer les girolles et les tranches de magret séché sur les noix

Emulsionner au mixeur plongeant la fleurette de foie gras, verser sur les coquilles

Décorer de quelques fleurs de bourrache

Servir rapidement les coquilles sur un socle de gros sel pour la stabilité