Emulsion de foie gras, st jacques rotie dans sa coquille, magret séché, petites girolles
INGREDIENTS pour 4 personnes:
4 coquilles Saint-Jacques XL attachées à leur coquille
16 tranches de magret séché
1 cuillère à soupe de graisse de canard solide
210 gr de bouillon de volaille (peu salé)
100 gr de crème
35 gr de beurre
50 gr de foie gras mi- cuit
150 gr de petites girolles fraiches
Sel
Poivre de Maniguette
Piment d’Espelette
Quelques fleurs de bourrache
PROGRESSION :
Ouvrir et ébarber les coquilles Saint-Jacques, en les laissant attachées à leur coquille, bien les nettoyer
Parer et nettoyer les girolles
Les sauter avec 20 gr de beurre. Réserver au chaud
Préparer la fleurette de foie gras :
Réduire de ½ le bouillon de volaille (attention au sel)
Ajouter la crème, cuire 5 mns
Mixer avec le reste de beurre et le foie gras bien frais
Assaisonner de poivre de Maniguette et éventuellement de sel
Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel et de piment d’Espelette
Verser une noisette de graisse sur chacune d’elles
Enfourner 3/5 mns dans un four à 180 °
Déposer les girolles et les tranches de magret séché sur les noix
Emulsionner au mixeur plongeant la fleurette de foie gras, verser sur les coquilles
Décorer de quelques fleurs de bourrache
Servir rapidement les coquilles sur un socle de gros sel pour la stabilité