Foie gras en terrine à l'ananas, rhum et poivre de Madagascar, céleri caramélisé

Difficulté :
Préparation :
30min
Temps de cuisson :
90min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS

1000 gr foie gras éveiné
30 gr rhum
4 gr de poivre de Madagascar fraichement moulu
½ ananas Victoria
14 gr sel
1 boule de céleri
200 gr de miel
1 dl de jus de veau lié
2 cuillères à café de poivre mignonette

PROGRESSION

Assaisonner  le foie gras avec le sel, le  poivre de Madagascar et le  rhum. Le laisser mariner 12 heures
Parer et tailler le ½ ananas en 4 dans la longueur .Enlever le « bois » central
Le sécher au four pendant 15 mn à 200 °c. Réserver
Garnir une  terrine avec le  foie gras mariné à mi-hauteur, bien ranger les segments d’ananas séchés, parfaitement en son centre et  terminer par le reste de foie gras
Fermer la terrine dans un sac  sous vide
Cuisson au four à vapeur  1 h 15 à 74°
Laisser reposer 48 heures
2 heures avant la dégustation du foie, éplucher et tailler la boule de céleri  en bâtonnets (de la taille d’un petit doigt)
Caraméliser le miel dans une sauteuse
Ajouter les bâtonnets, bien les enrober
Déglacer avec le jus de veau, réduire jusqu’à consistance sirupeuse
Ajouter le poivre mignonette
Réserver  à température ambiante
Au moment de servir, disposer 1 tranche de foie gars de 50 gr au centre de l’assiette
Monter en croisillons les bâtonnets de céleri caramélisé
En décoration, faire quelques points avec le  caramel restant

Bon appétit