Le feuilletée au magret séché long affinage/ cèpes et mangue/ poivre sauvage/ orties
INGREDIENTS pour 8 personnes :
8 rectangles de feuilletage cuits, de 10 cm/ 4 cm
2 magrets « long affinage »
150 gr de cèpes
150 gr de champignons paris
½ mangue
½ bouquet de cerfeuil
1 oignon
40 gr de beurre
2 poignées d’orties
Poivre sauvage de Madagascar
Sel
Poivre du moulin
PROGRESSION :
Tailler 10 tranches de magret dans le sens de la largeur
(Pour plus de facilité au dressage, ranger précisément, les tranches, comme ci-dessous. Les déposer sur une feuille papier siliconée. Il suffira de la retourner au moment sur la préparation)
Renouveler l’opération de manière à en avoir 8 plaques de 10 tranches. Réserver au frais
Garder les parures de magrets et les tailler en dés
Eplucher et ciseler finement l’oignon
Nettoyer et tailler les cèpes et les champignons de Paris en petits dés
Equeuter le cerfeuil
Tailler la mangue en dés
Suer, avec 20 gr de beurre, l’oignon et les dés de magret. Ajouter ensuite les cèpes et champignons
Terminer par les pluches de cerfeuil. Assaisonner de sel et poivre sauvage
A froid, incorporer la mangue. Réserver à frais
Avec le beurre restant suer vivement les orties, juste tombées
Saler et poivrer
Débarrasser au frais
Sur le rectangle de feuilletage, dresser un socle d’orties cuites
Puis un long dôme de fruit-champignon
Recouvrir avec la découpe de magret
Servir frais